Pepián (pollo guatemalteco in salsa di semi di zucca)

Nella cucina guatemalteca, il pepián indica uno stufato sostanzioso definito dalla sua salsa densa a base di semi, più che da un piccante intenso. I semi di zucca e di sesamo tostati danno alla salsa una consistenza corposa e un gusto di frutta secca, mentre pomodoro, cipolla e aglio abbrustoliti aggiungono profondità prima che emergano le note calde del peperoncino guajillo, della cannella e dei chiodi di garofano. Qui, le cosce di pollo con osso sobbollono dolcemente nella salsa frullata finché sono tenere, permettendo alla carne di arricchire il pepián durante la cottura. Il risultato è saporito, aromatico e caldo e avvolgente, con coriandolo fresco aggiunto alla fine per alleggerire la ricchezza. È uno stufato generoso per cena ed è particolarmente adatto a contorni semplici che possano raccogliere la salsa.
Ricetta del team editoriale di JustRecipes
Contenuto verificato: Agosto 2026 Come nascono le nostre ricette
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Stile di cucina Stufato casalingo guatemalteco
Livello di piccantezza Medio
Metodo di preparazione Adatta da preparare in anticipo • Adatto al congelatore
Tempo richiesto Cottura lenta

Perché questa ricetta funziona

  • Sapore tostato intenso: Abbrustolire pomodoro, cipolla e aglio prima di frullarli dona alla salsa una profondità saporita, mentre i semi di zucca e di sesamo tostati aggiungono una rotonda nota di frutta secca.
  • Salsa naturalmente densa: I semi frullati addensano il recado senza latticini, creando una salsa ricca che avvolge il pollo mentre sobbolle.
  • Metodo classico del recado: Cuocere brevemente la salsa frullata prima di farla sobbollire ne concentra il sapore e aiuta spezie, semi e brodo ad amalgamarsi.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Regolare la piccantezza

  • Per un piccante più delicato: Usa un peperoncino in polvere delicato e mantieni il condimento equilibrato con abbastanza sale, così il sapore dei semi tostati resta percepibile.
  • Per più calore: Scegli un peperoncino in polvere più piccante oppure aggiungine un po’ in più gradualmente, assaggiando la salsa prima che il pollo finisca di sobbollire.
  • Mantieni il piccante equilibrato: Il pepián dovrebbe avere un sapore caldo e saporito, non aggressivamente piccante, con il peperoncino a sostenere i semi tostati e le spezie.

Consigli sulla consistenza

  • Per una salsa più liscia: Frulla accuratamente il recado finché i semi sono completamente sminuzzati; filtrare è utile se preferisci un risultato più fine.
  • Se la salsa si addensa troppo: Diluiscila con un po’ d’acqua o di brodo durante il sobbollire, aggiungendo gradualmente così la salsa continua a velare il pollo.
  • Mantieni una leggera ebollizione: Una leggera ebollizione aiuta il pollo a diventare tenero, evitando che la salsa addensata dai semi si attacchi al fondo della pentola.

Consigli per preparare in anticipo

  • Ottimo da preparare in anticipo: Come molti stufati, il pepián si conserva bene dopo il raffreddamento e, dopo il riposo, la salsa diventa ancora più stabile nella consistenza.
  • Riscalda delicatamente: Scalda a fuoco basso con un goccio d’acqua, mescolando di tanto in tanto finché non è bollente in ogni sua parte.
  • Si congela bene: Lascia raffreddare completamente prima di congelare, poi scongela per una notte in frigorifero e riscalda lentamente per preservare la consistenza della salsa.

Note sulla tradizione

  • Basato su un recado: Il pepián ruota attorno a una salsa frullata in stile guatemalteco di semi tostati, peperoncino, aromi e spezie, usata per brasare la carne.
  • La carne può variare: Il pollo è comune, ma lo stesso tipo di salsa si usa anche con altre carni, a seconda del cuoco e dell’occasione.
  • Come servirlo: Il riso o le tortillas calde sono gli abbinamenti naturali, perché offrono qualcosa di semplice per raccogliere la salsa densa e saporita.

Attrezzatura necessaria

Cucchiaio di legno Frullatore Padella Pentola grande
Ingredienti
Istruzioni
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  1. Scalda 1 cucchiaio di olio di semi di girasole in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Condisci le cosce di pollo con 1 tsp di sale marino fino, poi rosolale a lotti per 4 a 5 minuti per lato finché ben colorite. Trasferisci su un piatto.
  2. Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla (tagliata a spicchi spessi) e cuoci per 6 a 8 minuti finché in alcuni punti è ben dorata. Aggiungi gli spicchi d’aglio e cuoci per 1 minuto finché sprigionano profumo. Versa tutto nel boccale del frullatore.
  3. Metti una padella a fuoco medio e tosta i pomodori (tagliati a metà) con il lato tagliato verso il basso per 6 a 8 minuti finché fanno bolle e sono leggermente bruciacchiati. Aggiungi i semi di zucca e i semi di sesamo e tostali per 2 a 3 minuti, mescolando, finché sprigionano profumo e sono leggermente dorati. Aggiungi al frullatore.
  4. Aggiungi nel frullatore la polvere di peperoncino guajillo, la cannella macinata, i chiodi di garofano macinati e 250 ml di brodo di pollo. Frulla fino a ottenere un composto molto liscio, raschiando le pareti se necessario. Se è troppo denso per frullare, aggiungi un altro goccio di brodo.
  5. Rimetti la pentola su fuoco medio e aggiungi il restante 1 tbsp di olio di semi di girasole. Versa la salsa frullata e cuoci, mescolando, per 3 a 4 minuti finché si scurisce leggermente e si addensa. Incorpora il restante brodo di pollo e il restante 1 cucchiaino di sale marino fino.
  6. Sistema le cosce di pollo rosolate nella salsa, porta a un leggero sobbollore, poi copri e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti, finché il pollo è tenero e ben cotto. Mescola una o due volte, mantenendo il sobbollore leggero per evitare che la salsa si attacchi. Se la salsa diventa troppo densa, allungala con un po’ d’acqua.
  7. Trita grossolanamente il coriandolo fresco e incorporane la maggior parte nel pepián. Assaggia e regola di sale con un pizzico di sale marino fino in più, se necessario. Servi caldo, cosparso con il coriandolo rimanente.

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Note della ricetta

Consigli

  • Per una salsa più liscia, frulla per un minuto intero, poi passala al colino a maglia fine prima di farla sobbollire, se preferisci una consistenza più fine.
  • Mantieni il sobbollore basso quando aggiungi il pollo; i semi di zucca possono far attaccare la salsa se il calore è troppo alto, quindi mescola di tanto in tanto e raschia il fondo della pentola.
  • Se servi a gruppi vulnerabili, assicurati che il pollo sia cotto finché è ben caldo in ogni parte e senza rosa vicino all’osso.

Sostituzioni

  • Sostituisci le cosce di pollo con i fusi di pollo per un tempo di cottura simile e un sapore ricco.
  • Sostituisci il peperoncino guajillo in polvere con peperoncino dolce in polvere per una piccantezza più delicata e un sapore di peperoncino leggermente diverso.
  • Sostituisci il coriandolo fresco con prezzemolo fresco a foglia piatta se preferisci un finale erbaceo più delicato.

Conservazione

  • Refrigerare fino a 3 giorni
  • Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso con un goccio d’acqua finché è ben caldo. Congela fino a 2 mesi; scongela in frigorifero per una notte prima di riscaldare.

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Pepián (pollo guatemalteco in salsa di semi di zucca)
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Panoramica della ricetta

  • Porzioni: 4 porzioni
  • Tempo totale: 1h 25min (35min attivo)
  • Difficoltà: Medio
  • Cucina: Latinoamericana
  • Allergeni:
    Sesamo
Adatto al congelatore
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