Feijoada (ragoût de haricots noirs au porc et saucisse fumée)

• 300 g Haricots noirs secs
• 600 g Épaule de porc, désossé
• 250 g Saucisse fumée
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 2 Feuilles de laurier
• 1.8 litres Eau
• 2 c. à s. Huile d’olive
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 300 g Riz blanc à grain long
• 1 c. à c. Zeste d’orange séché

1. Trie les haricots noirs et rince-les bien dans une passoire. Mets-les dans un grand bol, couvre d’une grande quantité d’eau froide et fais tremper 8 à 12 heures. Égoutte et rince à nouveau.
2. Coupe l’épaule de porc en gros morceaux de la taille d’une bouchée. Coupe la saucisse de porc fumée en rondelles épaisses. Épluche et hache finement l’oignon, et épluche et écrase l’ail.
3. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen. Ajoute l’oignon avec une pincée de sel et fais cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon.
4. Ajoute le porc et fais cuire 6 à 8 minutes, en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré à l’extérieur. Incorpore la saucisse et fais cuire 2 minutes pour l’enrober d’oignon et d’ail. Ajoute les feuilles de laurier, les haricots noirs, l’eau, le reste de sel et le poivre noir.
5. Porte à légère ébullition, puis baisse à petit frémissement et couvre en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Fais cuire 1 heure 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et le porc très fondant. Si cela semble sec à un moment, ajoute un peu d’eau pour garder les haricots juste couverts.
6. Pendant que le ragoût mijote, rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mets le riz dans une casserole avec 600 ml d’eau et une pincée de sel, porte à ébullition, puis couvre et fais cuire à feu doux 10 à 12 minutes. Retire du feu et laisse couvert 10 minutes, puis égrène à la fourchette.
7. Découvre la feijoada et laisse frémir 10 à 15 minutes pour épaissir, en remuant plus souvent pour éviter que ça n’accroche. Pour une texture plus riche, écrase une louche de haricots contre la paroi de la cocotte et réincorpore. Retire et jette les feuilles de laurier, puis incorpore le zeste d’orange séché.
8. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si nécessaire. Sers la feijoada bien chaude avec le riz à côté, en nappant généreusement de bouillon épais de haricots. Laisse reposer 5 minutes avant de servir si tu la veux encore plus épaisse.

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