Feijoada (ragoût brésilien de haricots noirs au porc et au bœuf)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer le porc et le bœuf avant de mijoter donne au ragoût une saveur plus riche et plus ronde.
- Texture mijotée lentement: Les haricots noirs secs et les morceaux de viande plus fermes deviennent tendres ensemble pendant la longue cuisson douce.
- Une richesse équilibrée: Le jus d’orange ajouté vers la fin apporte de l’éclat au ragoût et atténue la richesse de la viande.
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Conseils de timing
- Prévoir le trempage: Les haricots noirs secs doivent tremper 8 à 12 heures avant cuisson, alors commence la veille au soir.
- Presque sans intervention active: La préparation active est relativement courte ; l’essentiel du temps est la cuisson lente à frémissement qui attendrit les haricots et la viande.
Notes d’authenticité
- Ragoût brésilien de haricots noirs: La feijoada est étroitement associée à la cuisine brésilienne et repose sur des haricots noirs mijotés avec des morceaux de viande riches.
- Raccourci fumé: Le paprika fumé donne à cette version maison une profondeur fumée sans s’appuyer sur un mélange plus large de viandes salées.
- Servir avec du riz et de la farofa: Le riz nature équilibre le bouillon riche, tandis que la farofa apporte le contraste sec et grillé traditionnellement servi à côté.
Conseils de texture
- Pour un ragoût plus épais: Écrase une partie des haricots cuits contre la paroi de la casserole, puis mélange-les de nouveau pour épaissir naturellement le bouillon.
- Garder un mijotage doux: Une chaleur douce et régulière aide la viande à devenir fondante tout en évitant que les haricots ne se défassent trop.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: La feijoada se conserve bien au réfrigérateur et sa saveur s’intensifie au repos, ce qui la rend idéale à préparer à l’avance.
- Réchauffer doucement: Réchauffe sur la plaque de cuisson avec un trait d’eau, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler dans des récipients hermétiques, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Trie les haricots noirs secs et rince-les bien. Mets-les dans un bol, couvre d’une grande quantité d’eau froide et fais tremper 8 à 12 heures. Égoutte et rince à nouveau.
- Coupe l’épaule de porc et la poitrine de bœuf en morceaux de la taille d’une bouchée. Hache finement l’oignon jaune et émince l’ail. Éponge la viande et assaisonne-la avec 1 c. à c. de sel fin de mer et le poivre noir.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer le porc et le bœuf en plusieurs fois jusqu’à belle coloration, 6 à 8 minutes par fournée, puis remets toute la viande dans la cocotte. Baisse le feu à moyen.
- Ajoute l’oignon avec une pincée du sel fin de mer restant et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 6 minutes. Incorpore l’ail et le paprika fumé et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute les feuilles de laurier.
- Ajoute les haricots égouttés et verse l’eau. Porte à frémissement doux, puis couvre partiellement et fais cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, 1 heure 30 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que les haricots soient tendres et la viande très fondante. Écumez l’excès de graisse à la surface si vous le souhaitez.
- Incorpore le jus d’orange et laisse mijoter à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le ragoût soit brillant et épaissi. Goûte et sale avec le sel fin de mer restant si besoin. Retire les feuilles de laurier avant de servir.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde un frémissement doux; une forte ébullition peut fendre les haricots et dessécher la viande.
- Pour un ragoût plus épais, écrase une louche de haricots contre la paroi de la cocotte, puis remets et laisse frémir quelques minutes.
- Si tu sers à des personnes vulnérables, assure-toi que le porc et le bœuf sont très tendres et brûlants à cœur.
Substitutions
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile végétale pour une base plus neutre.
- Remplace le jus d’orange par du jus d’orange fraîchement pressé pour une finale plus vive.
- Remplace l’épaule de porc par de la poitrine de porc pour un résultat plus riche, plus traditionnel.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 4 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement sur la plaque avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit brûlant; le ragoût épaissit en reposant. Congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Latino-américaine
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