Travers de bœuf mijotés au vin rouge
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base profonde et savoureuse: Faire dorer les côtes d’abord construit une base de saveur concentrée, tandis que le concentré de tomate, le vin et le bouillon donnent à la sauce profondeur et corps.
- Braisage lent: Un long mijotage doux décompose le tissu conjonctif des short ribs, transformant un morceau coriace en viande tendre, à la cuillère.
- S’améliore après repos: Les côtes se conservent bien dans leur sauce, ce qui les rend pratiques à préparer à l’avance et à réchauffer doucement avant de servir.
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Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste à faire dorer les travers et à préparer le liquide de braisage ; la majeure partie du temps se passe à mijoter doucement, à couvert.
- Servir après avoir réduit la sauce: Laisse réduire le liquide de braisage jusqu’à ce qu’il nappe légèrement le dos d’une cuillère avant de le verser à la cuillère sur les travers.
Erreurs fréquentes
- Ne surchargez pas la cocotte avec les ribs: Fais dorer les travers par fournées pour qu’ils saisissent correctement plutôt que de cuire à la vapeur ; la coloration est importante pour la sauce finale.
- Garder un mijotage doux: Une ébullition vigoureuse peut faire se contracter la viande et réduire la sauce trop vite, alors maintiens le liquide à peine frémissant.
- Salez après réduction: Goûte la sauce une fois qu’elle a réduit, car la salinité se concentre davantage pendant le mijotage.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: Les travers de bœuf braisés se réchauffent bien et ont souvent un goût encore plus riche après avoir reposé dans la sauce toute la nuit.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les travers lentement sur la plaque à feu doux, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Congele les travers cuits dans leur sauce, puis laisse-les décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Idées de service
- Servir avec quelque chose de crémeux: La purée de pommes de terre, la polenta moelleuse ou des nouilles au beurre conviennent bien, car elles absorbent la sauce brillante au vin rouge.
- Finition toute simple: Un peu de thym frais ou de persil apporte de la fraîcheur face au bœuf braisé riche.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les short ribs, puis assaisonne partout avec le sel et le poivre. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif.
- Fais dorer les travers par fournées, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes les faces. Transfère-les au fur et à mesure sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés.
- Incorpore l’ail et le concentré de tomate et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon et que ça fonce légèrement. Verse le vin rouge et gratte les sucs dorés au fond de la cocotte.
- Ajoute le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier et le thym, puis remets les travers dans la cocotte en les calant dans le liquide. Porte à frémissement doux, puis couvre avec un couvercle et baisse le feu au minimum.
- Fais braiser à très léger frémissement pendant 2 hours 30 minutes, en retournant les travers 1 ou 2 fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os. Garde le feu bas pour que le liquide frémisse à peine.
- Transfère les travers sur une assiette chaude et couvre-les lâchement. Écume l’excès de gras à la surface du liquide de braisage, puis laisse frémir à découvert jusqu’à réduction en une sauce brillante qui nappe le dos d’une cuillère.
- Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel et de poivre si nécessaire. Nappe les travers de sauce pour servir.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la meilleure couleur et le meilleur goût, prends le temps de bien dorer les travers ; une croûte brun acajou donne une sauce plus riche.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoute un trait de bouillon de bœuf et garde un frémissement doux pour qu’elle reste brillante plutôt que salée.
Substitutions
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour un braisage plus léger et plus vif.
- Remplace le thym frais par 1 tsp de thym séché, ajouté avec les feuilles de laurier.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère les travers dans la sauce dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement sur la plaque à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si la sauce a épaissi ; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 15min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Américaine
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