Souris d’agneau braisées, sauce à la menthe
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Faire dorer l’agneau, faire suer les légumes et faire revenir le concentré de tomate développent les saveurs avant d’ajouter le liquide.
- Viande tendre, braisée lentement: Un frémissement doux et à feu bas laisse le temps aux tissus conjonctifs des souris de s’attendrir, donnant une viande juteuse qui se détache de l’os.
- Richesse équilibrée: Le vin rouge et le concentré de tomate apportent de l’acidité à la sauce au bouillon, évitant que l’agneau ne paraisse trop lourd.
- Finition classique à la menthe: La menthe fraîche équilibre la richesse de l’agneau et donne à la sauce une finale nette et familière.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Cuire jusqu’à ce que ce soit vraiment tendre: L’agneau est prêt lorsqu’il est très tendre et se détache presque de l’os, pas simplement lorsque le temps de braisage est écoulé.
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste surtout à faire dorer, à préparer le braisage et à finir la sauce ; le long mijotage fait l’essentiel du travail pour attendrir.
Conseils de texture
- Maintiens un frémissement doux: Le liquide doit à peine frémir pendant le braisage ; une forte ébullition peut durcir la viande et troubler la sauce.
- Bien faire dorer au départ: Sécher et fariner légèrement les jarrets les aide à bien colorer, ce qui apporte de la profondeur à la viande comme à la sauce finale.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: L’agneau et la sauce peuvent être refroidis et réfrigérés ensemble, puis réchauffés doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
- Se congèle bien: Congelez l’agneau cuit avec sa sauce, puis laissez-le décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer lentement.
- Détendre la sauce si besoin: Si la sauce épaissit après refroidissement, ajoute un peu de bouillon supplémentaire en la réchauffant.
Notes sur les ingrédients
- Utilise des jarrets avec os: Les jarrets d’agneau avec os donnent de la tenue au braisage et aident à obtenir une sauce plus pleine et plus ronde.
- La menthe fraîche fait la différence: La menthe fraîche donne une finale plus nette et plus vive que la menthe séchée, qui peut avoir un goût poussiéreux dans une sauce réduite.
- Choix du vin: Le vin rouge donne une sauce plus profonde, tandis que le vin blanc sec rend la sauce plus légère et légèrement plus vive.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les souris d’agneau, puis assaisonne-les partout avec le sel fin et le poivre noir. Farine-les avec la farine de blé, en secouant l’excédent. Hache finement l’oignon, coupe les carottes et le céleri en gros morceaux, et écrase légèrement les gousses d’ail.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais bien dorer les souris d’agneau sur toutes les faces, 8 à 10 minutes au total, puis transfère sur une assiette. Baisse le feu à moyen si les morceaux farinés commencent à accrocher trop vite.
- Ajoute l’oignon, les carottes et le céleri dans la cocotte et fais cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit fondant et que les légumes prennent un peu de couleur, environ 6 à 8 minutes. Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute. Ajoute le concentré de tomate et fais cuire 1 minute de plus pour en développer la saveur.
- Verse le vin rouge et gratte les sucs au fond de la cocotte. Laisse frémir 5 à 7 minutes pour réduire légèrement. Ajoute le bouillon de bœuf et les feuilles de laurier, puis remets les souris d’agneau dans la cocotte, en les calant dans le liquide.
- Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu très doux 2 heures, en retournant les souris une fois à mi-cuisson. Le liquide doit à peine frémir. L’agneau est prêt quand il est très tendre et se détache presque de l’os.
- Transfère les souris d’agneau dans un plat de service chaud et couvre lâchement. Filtre le jus de braisage dans une casserole, en pressant les légumes pour en extraire le jus, puis jette les solides et les feuilles de laurier. Laisse frémir le liquide 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère.
- Hache finement la menthe fraîche et incorpore-en la majeure partie dans la sauce, en en gardant un peu pour servir. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée supplémentaire de sel fin et de poivre noir si besoin. Nappe les souris d’agneau de sauce à la menthe et termine avec la menthe réservée.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une belle coloration, assure-toi que les souris d’agneau sont bien sèches avant de les fariner et ne surcharge pas la cocotte; fais dorer en plusieurs fois si besoin.
- Garde un frémissement très doux pour que l’agneau reste moelleux et que la sauce reste claire plutôt que trouble.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que l’agneau est cuit jusqu’à être très tendre et bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin rouge par du vin blanc sec pour une sauce plus légère et un peu plus vive.
- Remplace la menthe fraîche par du persil plat frais pour une finition plus classique, moins mentholée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère l’agneau et la sauce ensemble dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole couverte à feu doux, en ajoutant un trait de bouillon de bœuf si la sauce a épaissi, jusqu’à ce que ce soit bien chaud. Congèle jusqu’à 2 mois; décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 15min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten
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