Arnaki Fricassee (agneau à la laitue et sauce œuf-citron)

• 2 c. à s. Huile d’olive
• 6 Ciboule
• 3 gousses Ail
• 900 g Morceaux d’agneau à mijoter
• 900 ml Eau
• 2 têtes Laitue beurre
• 2 Œuf
• 2 Citron
• 20 g Aneth frais
• 1 c. à c. Poivre noir
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin

1. Pare et émince finement les oignons nouveaux, en gardant ensemble les parties plus claires et plus vertes. Épluche et émince finement l’ail. Sèche l’agneau et assaisonne-le avec le sel fin de mer et un peu de poivre noir.
2. Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute l’agneau et fais-le bien dorer 6 à 8 minutes, en le retournant pour qu’il colore sur la plupart des faces. Incorpore les oignons nouveaux et l’ail et fais cuire 2 minutes, jusqu’à ce que ce soit parfumé.
3. Verse l’eau et porte à léger frémissement, en écumant la mousse à la surface. Couvre et fais cuire à feu doux 55 à 65 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Garde un frémissement doux pour que le bouillon reste clair.
4. Pendant ce temps, sépare les feuilles de laitue beurre, rince-les bien et secoue pour enlever l’excès d’eau. Déchire en deux les très grandes feuilles pour qu’elles tombent de façon uniforme. Ajoute la laitue dans la cocotte par poignées, en laissant chaque ajout s’attendrir avant d’en ajouter davantage.
5. Laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la laitue soit tendre mais encore bien verte. Baisse le feu pour que le ragoût frémisse à peine. Goûte le bouillon et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer si besoin.
6. Dans un bol, fouette les œufs jusqu’à ce qu’ils soient lisses, puis incorpore au fouet le jus des deux citrons. Ajoute environ 200 ml de bouillon chaud, petit à petit, en fouettant constamment pour réchauffer le mélange. Cela tempère les œufs pour qu’ils ne caillent pas.
7. Hors du feu, verse lentement le mélange œuf-citron dans le ragoût, en remuant délicatement. Remets à feu très doux 1 à 2 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le bouillon devienne soyeux et légèrement épaissi ; ne le laisse pas bouillir. Incorpore l’aneth frais et le reste du poivre noir, puis sers tout de suite.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.