Arnaki fricassee (bárány salátával és tojás-citrom szósszal)

• 2 ek Olívaolaj
• 6 Újhagyma
• 3 gerezdek Fokhagyma
• 900 g Báránypörkölthús
• 900 ml Víz
• 2 fejek Fejes saláta
• 2 Tojás
• 2 Citrom
• 20 g Friss kapor
• 1 tk Fekete bors
• 1 ½ tk Finom tengeri só

1. Tisztítsd meg és vágd vékonyra az újhagymát, a világosabb és zöldebb részeket együtt tartva. Hámozd meg, majd szeleteld vékonyra a fokhagymát. Itasd le a bárányt, majd ízesítsd finom tengeri sóval és egy kevés fekete borssal.
2. Közepesen magas lángon hevítsd fel az olívaolajat egy öntöttvas lábasban. Add hozzá a bárányt, és pirítsd alaposan 6–8 percig, forgatva, hogy a legtöbb oldalán színt kapjon. Keverd hozzá az újhagymát és a fokhagymát, és főzd 2 percig, amíg illatos lesz.
3. Öntsd hozzá a vizet, és forrald fel gyöngyözőre, a tetejéről leszedve az esetleges habot. Fedd le, és kis lángon főzd 55–65 percig, időnként megkeverve, amíg a bárány megpuhul. Tartsd gyöngyözve, hogy a lé tiszta maradjon.
4. Közben szedd szét a vajfej saláta leveleit, alaposan öblítsd le, és rázd le róluk a felesleges vizet. A nagyon nagy leveleket tépd félbe, hogy egyenletesen fonnyadjanak. Add a salátát a lábasba marékonként, minden adag puhuljon meg, mielőtt többet adnál hozzá.
5. Főzd gyöngyözve 8–10 percig, amíg a saláta megpuhul, de még élénk színű. Vedd le a hőt alacsonyra, hogy a ragu épp csak gyöngyözzön. Kóstold meg a levet, és ha kell, igazítsd egy kevés finom tengeri sóval.
6. Egy tálban verd fel simára a tojásokat, majd habard hozzá mindkét citrom levét. Merj hozzá kb. 200 ml forró alaplevet apránként, folyamatos habverés mellett, hogy felmelegítsd a keveréket. Ettől a tojás hőkiegyenlítődik, így nem csapódik ki.
7. A lábast vedd le a tűzről, majd lassan öntsd a tojásos-citromos keveréket a raguba, közben óvatosan kevergetve. Tedd vissza nagyon alacsony hőre 1–2 percre, kevergetve, amíg az alaplé selymes és enyhén besűrűsödik; ne hagyd felforrni. Keverd bele a friss kaprot és a maradék fekete borsot, majd azonnal tálald.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.