Arnaki fricassee (lammas salaattia ja muna-sitruunakastiketta)

• 2 rkl Oliiviöljy
• 6 Kevätsipuli
• 3 kynttä Valkosipuli
• 900 g Karitsan pataliha
• 900 ml Vesi
• 2 kpl Keräsalaatti
• 2 Kananmuna
• 2 Sitruuna
• 20 g Tuore tilli
• 1 tl Mustapippuri
• 1 ½ tl Hieno merisuola

1. Siisti ja viipaloi kevätsipulit ohuiksi, pitäen vaaleammat ja vihreämmät osat yhdessä. Kuori valkosipuli ja viipaloi se ohuesti. Taputtele lammas kuivaksi ja mausta hienolla merisuolalla ja pienellä määrällä mustapippuria.
2. Kuumenna oliiviöljy valurautapadassa keskilämmöllä-kovalla lämmöllä. Lisää lammas ja ruskista hyvin 6–8 minuuttia, käännellen niin, että se saa väriä useimmilta puolilta. Sekoita joukkoon kevätsipulit ja valkosipuli ja kypsennä 2 minuuttia, kunnes ne tuoksuvat.
3. Kaada joukkoon vesi ja kuumenna miedolle poreilulle, kuorien pinnalta vaahdon pois. Peitä ja kypsennä miedolla lämmöllä 55–65 minuuttia, sekoittaen välillä, kunnes lammas on mureaa. Pidä poreilu miedona, jotta liemi pysyy kirkkaana.
4. Sillä välin irrota ruukkusalaatin lehdet, huuhtele hyvin ja ravista ylimääräinen vesi pois. Revi hyvin suuret lehdet puoliksi, jotta ne pehmenevät tasaisesti. Lisää salaatti kattilaan kourallisina ja anna jokaisen lisäyksen pehmetä ennen kuin lisäät lisää.
5. Hauduta 8–10 minuuttia, kunnes salaatti on pehmeää mutta yhä kirkkaan väristä. Laske lämpö miedolle, niin että pata juuri ja juuri poreilee. Maista liemi ja lisää tarvittaessa hieman hienoa merisuolaa.
6. Vatkaa kulhossa munat tasaisiksi, sitten vatkaa joukkoon molempien sitruunoiden mehu. Lisää noin 200 ml kuumaa lientä vähän kerrallaan, vatkaten koko ajan, jotta seos lämpenee. Näin munat temperoituvat, eivätkä ne juoksetu.
7. Kun kattila on pois liedeltä, kaada muna-sitruunaseos hitaasti pataan ja sekoita varovasti. Palauta hyvin miedolle lämmölle 1–2 minuutiksi sekoittaen, kunnes liemi muuttuu silkkiseksi ja hieman sakenee; älä anna kiehua. Sekoita joukkoon tuore tilli ja loput mustapippurista, ja tarjoa heti.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.