Southern Collard Greens
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base savoureuse et profonde: Le jarret de jambon assaisonne le bouillon pendant qu’il mijote, créant un jus de cuisson fumé qui parfume les feuilles de chou de bout en bout.
- Finale éclatante: Le vinaigre de cidre tranche la richesse du porc et relève les feuilles de chou terreuses sans les dominer.
- Texture fondante, rustique: Une cuisson longue et douce attendrit complètement les feuilles de chou cavalier tout en gardant le jus de cuisson assez riche pour en napper le plat au service.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à émincer et nettoyer les feuilles; la majeure partie du temps est consacrée à faire mijoter doucement le jarret de jambon et les feuilles de chou cavalier.
- Laisser les saveurs se poser: Laisser reposer les feuilles hors du feu un court moment avant de servir aide les saveurs fumées, acidulées et savoureuses à se fondre.
- Maintenir au chaud avant de servir: Garde la marmite couverte sur le feu le plus doux si besoin, en remuant de temps en temps pour que les feuilles restent moelleuses dans le jus de cuisson.
Notes sur les ingrédients
- Choisir des feuilles robustes: Les feuilles de chou cavalier doivent être bien rincées et débarrassées de leurs tiges dures afin qu’elles deviennent tendres plutôt que fibreuses.
- Le jarret de jambon fumé fait la différence: Un jarret de jambon fumé donne au bouillon de cuisson sa profondeur savoureuse caractéristique, alors choisis-en un avec un bon parfum fumé et assez de viande à effilocher et remettre dans les légumes verts.
- Ajuster le vinaigre à la fin: Ajoute le vinaigre une fois les légumes verts tendres, puis goûte et ajuste pour une finale vive mais pas acide.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir trop fort: Maintiens une légère frémissement; une forte ébullition peut durcir le jambon et réduire le bouillon de cuisson trop vite.
- Laisser les tiges dures: Retire les grosses tiges avant d’émincer les feuilles, car elles mettent plus longtemps à s’attendrir et peuvent rendre le plat final grossier.
- Laisser la casserole s’assécher: Les feuilles doivent rester en grande partie immergées pendant la cuisson, alors ajoute un peu plus de bouillon si le liquide réduit trop.
Conseils pour préparer à l’avance
- Se prépare bien à l’avance: Les feuilles de chou cavalier ont souvent un goût encore plus riche après refroidissement, car le bouillon de cuisson fumé a le temps d’assaisonner les feuilles.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon si les feuilles ont besoin d’être détendues.
- Adapté à la congélation: Refroidis rapidement, congèle dans un récipient hermétique, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de bien réchauffer.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe l’oignon en deux et émince-le finement. Épluche et émince finement l’ail.
- Mets le jarret de jambon fumé dans une grande marmite avec le bouillon de volaille, les feuilles de laurier, la cassonade, le sel fin de mer et le poivre noir. Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire 45 minutes, en gardant un frémissement doux.
- Pendant ce temps, rince bien les collard greens. Retire les tiges dures, puis empile et coupe les feuilles en lanières.
- Ajoute l’oignon et l’ail dans la marmite et laisse frémir 5 minutes. Ajoute les collard greens par poignées, en les retournant avec des pinces pour qu’elles commencent à tomber dans le bouillon.
- Couvre et laisse frémir doucement 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les feuilles soient très tendres et que le jus de cuisson soit très savoureux. Si le liquide réduit trop, ajoute un petit trait de bouillon de volaille pour garder les feuilles presque immergées.
- Sors le jarret de jambon et mets-le de côté jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être manipulé, puis détache la viande et effiloche-la, en jetant la peau et les os. Remets la viande dans les feuilles, puis retire les feuilles de laurier.
- Incorpore le vinaigre de cidre de pomme et les flocons de piment, puis laisse frémir 2 minutes. Goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer, de poivre noir, de vinaigre ou de flocons de piment selon ton goût.
- Sers bien chaud, avec beaucoup de jus de cuisson versé à la cuillère par-dessus. Si tu les maintiens au chaud, garde la marmite couverte sur le feu le plus doux jusqu’à 20 minutes, en remuant une ou deux fois.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition pour que le jambon reste tendre et que les feuilles cuisent uniformément.
- Pour plus de profondeur, laisse reposer les feuilles hors du feu 10 minutes avant de servir, pour que les saveurs se posent.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le jarret de jambon est bien cuit et que le plat est réchauffé jusqu’à être bien chaud.
Substitutions
- Remplace le bouillon de volaille par du bouillon de légumes pour un jus de cuisson toujours marqué par le porc, mais un peu plus léger.
- Remplace le vinaigre de cidre de pomme par du vinaigre de vin blanc pour une finition plus nette, plus franche.
- Remplace la cassonade par du miel pour une douceur plus ronde.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de volaille si besoin; congèle jusqu’à 3 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 50min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Américaine
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