Fish and Chips avec mushy peas
Pourquoi cette recette fonctionne
- Pâte légère et croustillante: Une bière bien froide et de la levure chimique aident la pâte à frire en une enveloppe délicate et croustillante autour du poisson.
- Texture de frites parfaite: Les frites sont cuites deux fois: d’abord pour attendrir la pomme de terre, puis à nouveau à plus haute température pour un extérieur doré et croustillant.
- Richesse équilibrée: Le vinaigre de malt, le citron et la menthe fraîche équilibrent les éléments frits et évitent que l’assiette paraisse lourde.
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Conseils de texture
- Séchez bien les pommes de terre: Après les avoir rincées, sèche soigneusement les frites en les tamponnant pour qu’elles frient bien et développent une meilleure croûte.
- Gardez la pâte à beignet froide: Prépare la pâte à la bière juste avant de frire et garde-la au frais pour un résultat le plus léger possible.
- Surveille le poisson de près: Fais frire seulement jusqu’à ce que l’enrobage soit doré et que le poisson s’effeuille facilement ; une cuisson excessive peut dessécher les poissons blancs maigres.
Erreurs fréquentes
- Laisser la température de l’huile dériver: Utilise un thermomètre et laisse l’huile revenir à 180°C (355°F) avant de frire le poisson ou de terminer les frites.
- Trop remplir la casserole: Fais frire en plusieurs fournées pour que l’huile reste chaude et que la pâte ait de la place pour croustiller plutôt que de cuire à la vapeur.
- Trop écraser les petits pois: Garde les petits pois écrasés grossièrement et faciles à servir à la cuillère, avec un peu de texture plutôt qu’une purée lisse.
Conseils de timing
- Servez aussitôt: Le fish and chips est à son meilleur juste après la friture, quand la pâte et les frites sont encore croustillantes.
- Organiser l’ordre de friture: Blanchissez d’abord les frites, préparez les petits pois pendant que la température de l’huile monte, puis terminez les frites avant de frire le poisson.
- Meilleur le jour même: Les restes peuvent être réchauffés, mais la texture tout juste frite est nettement meilleure servie le jour même.
Notes d’authenticité
- Accompagnements classiques: Le vinaigre de malt, les quartiers de citron et la purée de petits pois sont des accompagnements traditionnels du fish and chips à l’anglaise.
- Choix de la pâte à la bière: La lager donne une pâte nette et légère, tandis que l’ale peut être utilisée pour une saveur légèrement plus maltée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en grosses frites, d’environ 1.5 cm. Rince sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit plus claire, puis sèche très soigneusement. Fais chauffer l’huile de tournesol dans une grande casserole à 140°C (285°F).
- Fais frire les frites en 2 fournées pendant 8 à 10 minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles soient pâles et attendries mais sans coloration. Sors-les avec une pince et laisse-les égoutter pendant que tu montes l’huile à 180°C (355°F). Laisse l’huile sur le feu.
- Pendant ce temps, fais frémir les petits pois surgelés dans une casserole avec un trait d’eau pendant 4 à 5 minutes jusqu’à tendreté. Égoutte bien, puis incorpore le beurre, la majeure partie de la menthe, et une pincée de sel fin de mer et de poivre noir. Écrase grossièrement pour qu’ils puissent se servir à la cuillère tout en restant texturés, puis couvre pour garder au chaud.
- Dans un saladier, fouette ensemble la farine de blé, la levure chimique, le reste du sel fin de mer et le reste du poivre noir. Incorpore au fouet la bière blonde bien froide jusqu’à obtenir une pâte lisse, de la consistance de la crème entière. Coupe le poisson en 4 portions et sèche-le.
- Quand l’huile atteint 180°C (355°F), fais frire les frites une seconde fois 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes, puis sors-les et égoutte-les. Trempe chaque morceau de poisson dans la pâte, laisse l’excédent s’égoutter, puis plonge dans l’huile. Fais frire 4 à 6 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que ce soit croustillant et doré et que le poisson s’effeuille facilement.
- Hache finement le reste de la menthe et incorpore-la aux petits pois. Coupe le citron en quartiers. Sers le fish and chips avec les mushy peas, avec du vinaigre de malt et du citron à presser.
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Notes de la recette
Conseils
- Sèche soigneusement les frites avant de les frire pour limiter les projections et les aider à croustiller.
- Garde la pâte froide et l’huile à 180°C (355°F) de façon régulière pour l’enrobage le plus léger et le plus croustillant.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le poisson est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur et qu’il s’effeuille facilement.
Substitutions
- Remplace la bière blonde par une bière ambrée pour une pâte un peu plus riche et plus maltée.
- Remplace l’huile de tournesol par une huile végétale pour la friture.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Le fish and chips est meilleur dégusté tout de suite. S’il en reste, refroidis rapidement et réfrigère; réchauffe sur une plaque au four à 220°C (430°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud et croustillant. Réchauffe les petits pois doucement dans une casserole avec un petit trait d’eau.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Poisson
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