Gratin van Prei en Ham (gratin de poireaux et jambon)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveurs salées en couches: Des poireaux fondus, du jambon sec, de la moutarde de Dijon, de la muscade et du gruyère apportent de la profondeur sans compliquer le plat.
- Sauce crémeuse et stable: Une sauce au lait épaissie à la farine enrobe uniformément les poireaux et le jambon, puis cuit en un gratin bouillonnant qui se tient après repos.
- Finition dorée, façon plat réconfortant: Le fromage gratine au four tandis que les poireaux restent doux et fondants dessous.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Laver les poireaux après les avoir émincés: La terre se loge souvent entre les couches, donc les émincer avant de les laver aide à bien l’éliminer.
- Choisis un bon fromage qui fond bien: Le gruyère apporte une finition noisettée et savoureuse et fond bien ; l’emmental est une alternative plus douce.
- Utilise de la moutarde pour l’équilibre: La moutarde de Dijon tranche avec la richesse de la sauce au fromage, tandis que la moutarde à l’ancienne apporte une saveur plus douce et un peu de texture.
Erreurs fréquentes
- Faire dorer les poireaux: Fais cuire les poireaux doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et réduits, sans les faire dorer, pour que leur saveur reste douce plutôt qu’amère.
- Précipiter la sauce: Incorpore le lait progressivement au fouet et laisse la sauce épaissir doucement ; l’ajouter trop vite peut laisser des grumeaux.
- Servir trop tôt: Un court repos après la cuisson permet à la sauce de se stabiliser, ce qui rend le gratin plus facile à servir à la cuillère ou à découper nettement.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: Les poireaux peuvent être fondus et la sauce préparée à l’avance, puis assemblés et cuits au four au moment voulu.
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en couvrant si le dessus dore trop vite.
- Meilleur tout juste cuit: Le gratin est meilleur le jour où il est cuit ; la congélation n’est pas idéale car la sauce lactée peut trancher.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Beurre un plat à gratin avec un peu de beurre doux.
- Pare les poireaux, coupe-les en rondelles de 1 cm, puis lave-les bien et égoutte-les. Fais fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajoute les poireaux avec le sel fin de mer et le poivre noir, et fais cuire 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et réduits, sans les faire dorer.
- Dispose la moitié des poireaux fondus dans le plat, puis ajoute une couche de jambon sec. Dépose le reste des poireaux à la cuillère et égalise le dessus.
- Dans une casserole à feu moyen, fais fondre le reste du beurre, puis incorpore la farine au fouet et fais cuire 1 minute. Incorpore progressivement le lait entier au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse, puis laisse frémir doucement 3 à 5 minutes, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
- Retire la casserole du feu et incorpore au fouet la moutarde de Dijon, la muscade moulue et environ deux tiers du gruyère, jusqu’à ce qu’il fonde. Goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer et de poivre noir en plus si besoin.
- Verse la sauce au fromage sur les couches de poireaux et jambon, puis parsème du reste de gruyère. Fais cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que ça bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré.
- Laisse reposer 5 à 10 minutes avant de servir, pour que la sauce se stabilise et que les parts se découpent nettement. Sers chaud.
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Notes de la recette
Conseils
- Lave soigneusement les poireaux après les avoir coupés, car des grains de terre se cachent souvent entre les couches.
- Garde la sauce à frémissement doux une fois le lait ajouté; une forte ébullition peut la faire attacher au fond de la casserole.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le gratin est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace le gruyère par de l’emmental pour une finition plus douce, plus noisette.
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour un piquant plus doux et un peu de texture.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud, ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant la sauce si possible.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Belge
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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