Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (Kyckling i oaxacansk svart mole)

Bland Oaxacas mest välkända moles uppskattas mole negro för sin mörka färg, lager på lager av kryddor och långsamt växande djup snarare än rak chilistyrka. I den här versionen sjuds kycklinglår med ben tills de är möra, medan kokspadet blir basen till en slät sås som berikas med ancho- och guajillochili, tomat, vitlök, rostade mandlar, sesamfrön, varma kryddor och mörk choklad. Den färdiga molen ska vara blank och så tjock att den täcker kycklingen, med rökiga, nötiga, umamirika och lätt bittra toner. Servera med varma majstortillas så att du får med varje sked sås.

Få ut det bästa av det här receptet

Tradition och varianter

Oaxacansk mole-stil: Mole negro är nära förknippad med Oaxaca och är känd för sin mörka färg, rostade djup och balans av chili, kryddor, frön, nötter och choklad.
Förenklad chiliförberedelse: Att använda ancho- och guajillochilipulver förenklar processen jämfört med att förbereda hela torkade chilifrukter, samtidigt som såsen fortfarande får sin karaktär av torkad chili.
Så serverar du den: Varma majstortillas passar naturligt, och är bra för att skopa upp den tjocka molen och den möra kycklingen.

Ingredienstips

Balans i chilin: Ancho ger söt, rökig djup, medan guajillo tillför mild värme och en ljusare ton av torkad chili.
Välj rätt choklad: Mörk bakchoklad eller osötad choklad håller molen matig och komplex snarare än dessertlik.
Rosta med omsorg: Rosta mandeln och sesamfröna tills de doftar och är gyllene; om de blir för mörka kan såsen smaka bittert.

Texturtips

För en slätare mole: Mixa med tillräckligt mycket varm kokvätska för att hålla blandningen i rörelse, och arbeta i omgångar vid behov.
För rätt konsistens: Sjud den mixade såsen försiktigt tills den täcker baksidan av en sked; om den tjocknar för mycket, späd den gradvis med lite buljong.

Tips för att förbereda i förväg

God dagen efter: Molens smak kan bli rundare efter att ha fått vila, så den passar att göra en dag i förväg.
Passar att frysa in: Låt svalna helt, frys in i en tät behållare och tina sedan över natten i kylskåpet före uppvärmning.
Värm försiktigt: Värm på låg värme tills den är rykande het, rör ofta och tillsätt en skvätt buljong om såsen har tjocknat.