Brandade de Morue Nîmoise (puré de bacalao salado y aceite de oliva)
Por qué funciona esta receta
- Bacalao salado bien tratado: El remojo, el enjuague y el escalfado suave moderan la salinidad y mantienen el pescado lo bastante tierno como para desmigarlo en el puré.
- Textura sedosa: La leche templada y el aceite de oliva se incorporan batiendo poco a poco, ayudando a que la patata y el bacalao formen una mezcla brillante y que se pueda servir con cuchara.
- Sabor intenso y sabroso: Las hojas de laurel, el ajo y un buen aceite de oliva aportan profundidad aromática sin eclipsar el sabor característico del bacalao salado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Reserva tiempo para el remojo: El bacalao necesita un remojo completo en agua fría, con varios cambios de agua, así que planifica este paso antes del día en que quieras servirlo.
- La mayor parte del tiempo es de espera: El trabajo manual consiste sobre todo en hervir, escalfar, machacar y batir; el tiempo largo se debe al desalado del bacalao.
- Mejor servir caliente: La brandada está en su mejor momento recién salida del horno, cuando la superficie está ligeramente dorada y el centro sigue suave y cremoso.
Notas sobre ingredientes
- Prueba antes de salar: El bacalao salado varía mucho, así que prueba una pequeña lasca después del remojo y sazona la brandada terminada solo si de verdad lo necesita.
- Usa un aceite de oliva que te guste: El aceite de oliva es un sabor definitorio aquí; un aceite virgen extra afrutado da al puré un acabado más pleno y redondo.
- Revisa bien el pescado: Incluso el bacalao salado sin espinas puede contener espinas pequeñas, así que desmenúzalo bien antes de mezclarlo con las patatas.
Consejos de textura
- Mantén la base caliente: Las patatas calientes absorben la leche y el aceite con más facilidad, dando a la brandada una textura más suave.
- Añade el líquido poco a poco: Incorpora la leche caliente poco a poco batiendo, y luego añade el aceite de oliva en hilo lentamente para que el puré quede brillante en lugar de líquido.
- No hiervas la leche: La leche debe estar humeante, no burbujeando, lo que ayuda a que la mezcla se mantenga suave al incorporarla al bacalao y la patata.
Consejos para preparar con antelación
- Desala el bacalao con antelación: El paso de remojo puede hacerse con antelación, manteniendo el bacalao refrigerado hasta que estés listo para cocinarlo.
- Recalienta suavemente: Recalienta las sobras en el horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes, añadiendo un pequeño chorrito de leche si el puré se ha endurecido.
- La mejor textura, el mismo día: Aunque se conserva en la nevera, la brandada queda más cremosa cuando se hornea y se sirve el mismo día en que se mezcla.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Enjuaga el bacalao salado y luego ponlo en un bol y cúbrelo con abundante agua fría. Déjalo en remojo en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua 3 a 4 veces.
- Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes. Ponlas en una olla grande, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición; cuece durante 15 a 20 minutos hasta que estén muy tiernas.
- Mientras se cuecen las patatas, escurre el bacalao y ponlo en un cazo con las hojas de laurel. Cubre con agua fría limpia, lleva justo a un hervor suave y luego escalfa durante 8 a 10 minutos hasta que el pescado se desmenuce fácilmente.
- Escurre bien las patatas y devuélvelas a la olla caliente durante 1 minuto para que se sequen al vapor. Tritura hasta que quede suave y luego mantenlas a fuego muy bajo para que se mantengan calientes.
- Saca el bacalao, desecha las hojas de laurel y desmenúzalo, comprobando si hay espinas. Añade el bacalao a las patatas calientes y machaca todo junto hasta que quede bien integrado.
- Pica finamente el ajo. Calienta la leche en el cazo con el ajo durante 2 a 3 minutos a fuego bajo, solo hasta que humee, y luego retira del fuego.
- Incorpora la leche templada con ajo a la mezcla de bacalao y patata poco a poco, batiendo, hasta que quede suave. Ve añadiendo el aceite de oliva en hilo lentamente mientras bates enérgicamente, hasta que la brandada quede brillante y se pueda servir con cuchara; sazona con pimienta negra y añade sal marina fina solo si la necesita.
- Precalienta el horno a 200°C (390°F). Pasa la brandada a una fuente de horno y hornea durante 15 a 20 minutos hasta que esté muy caliente por dentro y ligeramente dorada por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Remoja el bacalao en la nevera y prueba una pequeña lasca después del remojo; si sigue estando excesivamente salado, cambia el agua otra vez y déjalo un poco más de tiempo.
- Mantén la leche caliente, sin que hierva, para que el puré quede suave y no se corte al incorporarla batiendo.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa leche pasteurizada y asegúrate de que la brandada se hornee hasta quedar muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye la leche entera por leche sin lactosa para una riqueza similar.
- Sustituye el aceite de oliva virgen extra por aceite de oliva suave para un sabor más delicado.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Deja enfriar, tapa y refrigera. Recalienta en un horno a 180°C (355°F) durante 15 a 20 minutos hasta que esté muy caliente, añadiendo un pequeño chorrito de leche entera si se ha endurecido.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (45min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Pescado
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