Quenelles de Brochet Sauce Nantua-val (csukagombócok rákos mártásban)

Quenelle-ek

• 250 ml Teljes tej
• 80 g Sótlan vaj
• 1 tk Finom tengeri só
• ½ tk Fehér bors
• 120 g Búzaliszt
• 2 Tojás
• 350 g Csuka, bőr és szálka nélküli filé

Sauce Nantua

• 500 g Folyami rák, egész
• 2 Salotta
• 60 g Sótlan vaj
• 1 ek Paradicsompüré
• 20 g Búzaliszt
• 60 ml Konyak
• 200 ml Teljes tej
• 200 ml Habtejszín
• 2 ágak Friss tárkony
• ½ tk Finom tengeri só
• ¼ tk Fehér bors

1. A quenelle-ekhez tegyél 250 ml tejet, 80 g vajat, 1 tk sót és 0.5 tk fehér borsot egy lábasba, és éppen csak forrald fel. Szórd bele egyszerre a 120 g lisztet, és alacsony hőfokon, spatulával keverd 2 to 3 percig, amíg a massza sima gombóccá áll össze, és vékony hártya képződik a lábas alján. Kapard egy tálba, és hagyd hűlni 10 percig.
2. Dolgozd bele a tojásokat egyenként, amíg a massza fényes és sima lesz. Vágd a csukát darabokra, majd aprítógépben dolgozd finom péppé. Add a csukát a forrázott tésztaalaphoz, és röviden dolgozd össze, amíg teljesen egynemű és nagyon sima lesz.
3. Fedd le, és hűtsd a quenelle-masszát 30 percig, hogy megtartsa a formáját. Közben kezdd el a mártást: hámozd meg a rákfarkakat, tedd félre a farokhúst, a páncélokat pedig tartsd meg. Vágd finomra a salottát.
4. Olvassz fel 60 g vajat egy lábasban közepes hőfokon, add hozzá a salottahagymát, és főzd 3 to 4 percig, amíg megpuhul. Add hozzá a rákpáncélokat, és főzd 6 to 8 percig, kevergetve, amíg pirult illatúak lesznek és mélyebb vörösre színeződnek. Keverd bele a paradicsompürét, és főzd 1 percig.
5. Szórd rá a 20 g lisztet, és főzd 2 percig, folyamatosan kevergetve. Add hozzá a konyakot, és hagyd gyöngyözve forrni 1 percig, majd habverővel keverd hozzá a 200 ml tejet. Add hozzá a tárkonyt, forrald fel gyöngyözőre, és főzd 20 percig, időnként megkeverve.
6. Szűrd át a mártást egy szitán egy tiszta lábasba, a páncélokra erősen rányomva, hogy a lehető legtöbb ízt kinyerd. Forrald vissza gyöngyözőre, majd keverd bele a dupla tejszínt és a félretett folyami rák farokhúsát. Ízesítsd 0.5 tk sóval és 0.25 tk fehér borssal, és tartsd a mártást melegen nagyon kis lángon, forralás nélkül.
7. Egy nagy fazék vizet melegíts épp csak gyöngyözőre, és enyhén sózd meg egy csipet sóval. Két kanál segítségével formázd a lehűtött csukakeveréket ovális galuskákká, és engedd a vízbe. Gyöngyöző forráson posírozd 12 to 15 percig, amíg a galuskák felfúvódnak és rugalmas tapintásúak, félidőben egyszer megfordítva.
8. Szedd ki a galuskákat lyukas kanállal, és röviden csepegtesd le. Kanalazd a meleg mártást a tányérokra, tedd rá a galuskákat, majd fejezd be néhány, a szárakról letépkedett tárkonylevéllel. Azonnal tálald, amíg a galuskák könnyűek, a mártás pedig selymes.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.