Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Gäddqueneller i kräftgräddsås)
Därför fungerar receptet
- Klassisk färsmetod: Att mixa kall gädda med ägg och kyld grädde ger en slät, lätt smet som håller formen vid pochering.
- Mjuk, fin textur: Varsam pochering gör quenellerna möra och fylliga i stället för fasta eller gummiaktiga.
- Djup såssmak: Smör, mjöl, vitt vin, kräftor, grädde och citron bygger en sås som är rik, smakrik och lyfts av syra.
Få ut det bästa av det här receptet
Tradition och varianter
- Klassisk i lyonnaisk stil: Quenelles de brochet med Nantua-sås är nära förknippade med traditionell fransk matlagning, särskilt den lyonnaiska.
- Gädda och kräftor: Gäddan ger dumplingarna deras karakteristiskt fina textur, medan kräftor är den avgörande smaken i en Nantua-sås.
- Fin såsavslutning: Att mixa och sila såsen ger den den släta, polerade konsistens som förväntas i en klassisk fransk servering.
Ingredienstips
- Förbered gäddan noggrant: Använd skinn- och benfri gädda och kontrollera den noga före mixning, eftersom kvarvarande ben stör den släta konsistensen.
- Håll grädden väl kyld: Kall vispgrädde hjälper fiskblandningen att emulgera rent och förbli lätt i stället för fet eller lös.
- Avsluta med citron: Tillsätt citron på slutet så att såsen smakar friskt utan att dämpa kräftornas sötma.
Vanliga misstag
- Koka upp pocheringmjölken: Håll mjölken precis under kokpunkten; kraftig kokning kan göra quenellerna sega och förvränga formen.
- Att arbeta smeten för länge: Sluta mixa när färsen är blank och sammanhållen, eftersom för lång bearbetning kan värma den och försämra konsistensen.
- Koka upp den färdiga såsen: När grädden har tillsatts, värm såsen försiktigt utan att koka för att behålla den slät och stabil.
Tips för att förbereda i förväg
- Förvara sås och queneller separat: Låt quenellerna och såsen svalna var för sig innan du ställer in dem i kylskåp så att dumplingarna inte suger upp för mycket sås.
- Värm försiktigt: Värm quenellerna i lite mjölk på precis sjudande värme och värm såsen på låg värme, rör tills den är slät.
- Bäst konsistens när den är nygjord: Quenellerna kan förvaras i kylskåp, men deras luftigaste konsistens får du när de formas, sjuds och serveras samma dag.
Utrustning du behöver
Ingredienser
Queneller
Nantua-sås
Instruktioner
- Häll standardmjölken i en stor kastrull, tillsätt 1 tsk av det fina havssaltet och låt precis sjuda upp på medelvärme. Håll den precis under kokpunkten medan du gör quenellesmeten.
- Skär gäddan i bitar och kyl den i kylen i 10 minuter så att den håller sig kall under mixningen. Kall fisk och grädde hjälper fiskfärsen att förbli lätt och slät.
- Lägg gäddan i en matberedare med resterande 1 tsk fint havssalt och vitpepparn, och mixa till en slät pasta, skrapa ner från kanterna vid behov. Tillsätt äggen ett i taget och mixa igen tills allt är helt inarbetat.
- Medan maskinen går, häll långsamt i den kylda vispgrädden och mixa bara tills smeten är slät och lätt luftig. Stoppa så snart den ser blank och sammanhållen ut så att den inte blir varm.
- Testa kryddningen genom att sjuda en liten sked av smeten i den sjudande mjölken i 2 till 3 minuter tills den stelnar, och smaka sedan. Justera med en nypa mer fint havssalt eller vitpeppar vid behov.
- Forma smeten till släta queneller med två matskedar och skjut ner dem i den knappt sjudande mjölken. Sjud försiktigt i 12 till 15 minuter, vänd en gång, tills quenellerna är fylliga och genomkokta.
- Medan quenellerna sjuder, smält det osaltade smöret i en kastrull på medelvärme. Vispa ner vetemjölet och låt koka i 2 minuter tills det doftar kexigt men inte har fått färg.
- Vispa ner det vita vinet och låt sjuda i 2 minuter så att alkoholen kokar bort. Tillsätt 250 ml av sjudmjölken och låt sjuda, under vispning, tills såsen tjocknar så att den lätt täcker en sked.
- Tillsätt kräftstjärtarna och låt sjuda försiktigt i 3 till 4 minuter så att de blir genomvarma och ger smak åt såsen. Ta av från värmen och rör ner resterande vispgrädde.
- Mixa såsen tills den är mycket slät, och passera den sedan genom en sil ner i en ren kastrull för en fin finish. Pressa i lite citronsaft för fräschör, och håll sedan varm på mycket låg värme utan att koka.
- Lyft upp quenellerna med en hålslev och låt rinna av kort. Lägg quenellerna i varma skålar och nappera med Nantua-såsen, och pressa över lite citronsaft på slutet om du vill.
Har du lagat receptet? Betygsätt det — en kommentar är valfri.
Receptanteckningar
Tips
- Håll gäddan och vispgrädden så kalla som möjligt före mixning; om smeten blir varm, kyl den i 10 minuter och mixa sedan kort igen.
- Sjud på precis sjudning: om mjölken kokar kan quenellerna bli sega och tappa sin släta form.
- Om du serverar någon som är gravid, äldre eller har nedsatt immunförsvar, se till att quenellerna är helt genomkokta och servera såsen rykande varm.
Substitutioner
- Byt ut vitt vin mot samma mängd standardmjölk för en alkoholfri sås, och tillsätt sedan lite mer citronsaft för balans.
- Byt ut vispgrädde mot samma mängd standardmjölk för en lättare sås och quenellesmet, men tänk på att konsistensen blir mindre fyllig och något mindre stabil.
Förvaring
- Förvara i kylskåp i upp till 2 dagar
- Låt queneller och sås svalna var för sig och ställ sedan i kyl i förslutna behållare. Värm quenellerna försiktigt i lite standardmjölk på precis sjudning tills de är genomvarma; värm såsen på låg värme och låt den inte koka.
Betyg och recensioner
Gillade du receptet? Dela gärna din feedback för att hjälpa vår matlagningscommunity.
Har du provat receptet?
Välj 1–5 stjärnor. En kommentar är valfri.
Håll dig inspirerad
Upptäck varje dag nya recept, säsongsfavoriter och matinspiration. Följ JustRecipes på Pinterest och Spillt.
Receptöversikt
- Portioner: 4 portioner
- Total tid: 1h 45min (55min aktiv)
- Svårighetsgrad: Avancerat
- Kök: Fransk
-
Allergener:
Ägg Fisk Mjölk Vete
Planera dina måltider och få automatiskt en komplett inköpslista.
Lägg till i måltidsplanUtrustning du behöver
Har du ingredienser kvar?
Hitta recept med ingredienser från detta recept eller det du redan har hemma.
Hitta recept med dessa ingredienser →
Soupe au Pistou (grönsakssoppa med basilsås)
Grönsaks- och bönsoppa avslutad med basilika-pistou
Zuppa di Pesce alla Pugliese (apulisk tomat- och fisksoppa)
Tomat- och fisksoppa med blandade skaldjur, vitt vin och persilja
Sopa de Fideos (mexikansk tomat- och chipotlenudelsoppa)
Rostade fideosnudlar sjudna i tomat- och chipotlebuljong
Kryddig palsternackssoppa med vispgrädde
Slät palsternackssoppa med spiskummin och vispgrädde
Avgolemono Soup (grekisk kycklingsoppa med citron och ägg)
Grekisk kyckling- och rissoppa med ägg och citron
Linsensuppe mit Würstchen (tysk linssoppa med frankfurters)
Tysk linssoppa med frankfurters
Costillas de Cerdo al Horno (paprikarostade fläskrevben)
Paprikarostade fläskrevben med vitlök, olivolja och citron
Ugnsbakade kycklinglår med honung och vitlök
Ugnsbakade kycklinglår med klibbig honungs- vitlöks- och sojaglasyr
Chole Bhature (kryddade kikärter med friterat bröd)
Kryddiga kikärter med uppblåst friterat yoghurtbröd
Fasolia Khadra (gryta med gröna bönor och lamm)
Lamm- och grönbönsgryta som sjuder i tomatsås
Vegan Pasta e Fagioli
Italiensk vegansk bön- och pastasoppa med tomater och örter
Prawn Moilee (räkcurry med kokosmjölk från Kerala)
Kerala-räkcurry som sjuds i kokosmjölk
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (gäddqueneller i kräftsås)
Pocherade gäddknyten serverade med krämig kräftsås Nantua
Torta Mimosa (italiensk sockerkaka med vaniljkräm)
Italiensk sockerkaka med vaniljkräm och vispad grädde
Königsberger Klopse (köttbullar i kaprissås)
Pocherade kalvköttbullar i krämig kapris- och citronsås
Croquettes de Crevettes Grises (Belgiska gråräkskroketter)
Krispiga gråräkskroketter med fyllning av muskotbéchamel
Königsberger Klopse (köttbullar i kaprisgräddsås)
Sjuda köttbullar i krämig kaprissås med citron
Soufflé au Fromage (Gruyèreostsoufflé)
Puffig gruyèresoufflé med béchamel och äggvitor
Du kanske också gillar
Kalkonchili med kidneybönor och tomater
Kalkonchili med kidneybönor, tomater, lime och koriander
Southern fried chicken med kärnmjölkslag
Friterad kyckling i kärnmjölkslag med krispig kryddpanering
Risotto ai Frutti di Mare (italiensk skaldjursrisotto)
Krämig skaldjursrisotto med räkor, musslor, bläckfisk och citron
Panini med rökt kalkon och tranbär
Krispig panini med rökt kalkon, tranbärssås och smält cheddar
Maiale al Latte (fläsk bräserat i mjölk)
Fläsk bräserat i mjölk med salvia, vitlök och citron
Suspiro Limeño (peruansk karamell- och marängdessert)
Peruansk karamell dessert toppad med portvinssirapmaräng
Gör detta recept enklare nästa gång
AnnonsDessa redskap hjälper dig att få bättre resultat med mindre ansträngning.
WMF Mini kastrull 16 cm med lock
- Rostfritt stål av hög kvalitet
- Jämn värmefördelning
- Högre prisnivå
T-fal Specialty non-stick-kastrull 3 quart med glaslock
- Maten släpper lätt
- Tål maskindisk
- Inte lämplig för induktion
All-Clad Tri-Ply kastrull i rostfritt stål
- Utmärkt värmekontroll
- Förstklassig byggkvalitet
- Dyr
Tycker du om att laga mat med JustRecipes?
Lägg till JustRecipes som en av dina föredragna Google-källor så hittar du våra recept enklare i Google Sök.
Lägg till JustRecipes i GoogleAlla recept på JustRecipes följer samma strukturerade redaktionella process. Läs om hur våra recept skapas, granskas, översätts, illustreras och kontinuerligt förbättras. Så blir våra recept till.
