Quenelles de Brochet cu sos Nantua (găluște de știucă în sos cremos de raci)

Quenelles

• 750 ml Lapte integral
• 2 lingurițe Sare de mare fină
• 450 g Știucă, fără piele și fără oase
• 2 Ou
• 200 ml Smântână pentru frișcă, bine răcită
• ½ lingurițe Piper alb

Sos Nantua

• 80 g Unt nesărat
• 25 g Făină albă
• 150 ml Vin alb, sec
• 250 g Rac, cozi
• 1 mediu Lămâie

1. Toarnă laptele integral într-o oală mare, adaugă 1 linguriță de sare de mare fină și adu-l la un clocot abia perceptibil, la foc mediu. Ține-l chiar sub punctul de fierbere cât timp faci compoziția pentru quenelle.
2. Taie știuca în bucăți și răcește-o la frigider 10 minute, ca să rămână rece la mixare. Peștele și smântâna reci ajută pasta să rămână ușoară și fină.
3. Pune știuca în robotul de bucătărie cu restul de 1 linguriță de sare de mare fină și piperul alb, apoi mixează până obții o pastă fină, răzuind pereții vasului la nevoie. Adaugă ouăle pe rând și mixează din nou până se încorporează complet.
4. Cu motorul pornit, toarnă încet smântâna pentru frișcă rece și mixează doar până când compoziția e fină și ușor aerată. Oprește-te imediat ce pare lucioasă și omogenă, ca să nu se încălzească.
5. Testează asezonarea poșând o linguriță mică din compoziție în laptele care fierbe abia perceptibil, 2 până la 3 minute, până se întărește, apoi gustă. Potrivește cu încă un praf de sare de mare fină sau piper alb, dacă e nevoie.
6. Folosind două linguri, modelează compoziția în quenelle netede și alunecă-le în laptele care abia fierbe. Poșează ușor 12 până la 15 minute, întorcând o dată, până când quenelle sunt pufoase și pătrunse.
7. Cât timp se poșează quenelle, topește untul nesărat într-o crăticioară, la foc mediu. Încorporează cu telul făina albă și gătește 2 minute, până miroase a biscuiți, dar fără să se coloreze.
8. Încorporează cu telul vinul alb și fierbe ușor 2 minute, ca să se evapore alcoolul. Adaugă 250 ml din laptele de poșare și fierbe ușor, amestecând cu telul, până când sosul se îngroașă suficient cât să acopere ușor o lingură.
9. Adaugă cozile de raci și fierbe ușor 3 până la 4 minute, ca să se încălzească și să parfumeze sosul. Ia de pe foc și încorporează restul de smântână pentru frișcă.
10. Mixează sosul până devine foarte fin, apoi strecoară-l printr-o sită într-o crăticioară curată, pentru un finisaj fin. Stoarce puțin suc de lămâie ca să-l înveselești, apoi ține-l cald la foc foarte mic, fără să fiarbă.
11. Scoate quenelles cu o spumieră și lasă-le să se scurgă scurt. Pune quenelle cu lingura în boluri calde și nappează cu sosul Nantua, adăugând la final încă puțin suc de lămâie, dacă vrei.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.