Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Quenelles de brochet, sauce Nantua aux écrevisses)

Quenelles

• 750 ml Lait entier
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 450 g Brochet, sans peau et sans arêtes
• 2 Œuf
• 200 ml Crème entière, bien fraîche
• ½ c. à c. Poivre blanc

Sauce Nantua

• 80 g Beurre doux
• 25 g Farine
• 150 ml Vin blanc, sec
• 250 g Écrevisse, queues
• 1 moyen Citron

1. Verse le lait entier dans une grande marmite, ajoute 1 c. à café de sel fin de mer et porte à frémissement léger à feu moyen. Maintiens juste en dessous de l’ébullition pendant que tu prépares l’appareil à quenelles.
2. Coupe le brochet en morceaux et mets-le au réfrigérateur 10 minutes pour qu’il reste froid pendant le mixage. Le poisson et la crème froids aident la farce à rester légère et lisse.
3. Mets le brochet dans un robot avec le 1 c. à café de sel fin de mer restant et le poivre blanc, puis mixe en pâte lisse, en raclant les parois si besoin. Ajoute les œufs un par un et mixe de nouveau jusqu’à complète incorporation.
4. Moteur en marche, verse lentement la crème double bien froide et mixe juste jusqu’à ce que le mélange soit lisse et légèrement aéré. Arrête dès qu’il paraît brillant et homogène afin qu’il ne se réchauffe pas.
5. Vérifie l’assaisonnement en pochant une petite cuillerée du mélange dans le lait frémissant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis goûte. Ajuste avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer ou de poivre blanc si besoin.
6. À l’aide de deux cuillères à soupe, façonne le mélange en quenelles lisses et fais-les glisser dans le lait à peine frémissant. Poche doucement 12 à 15 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce que les quenelles soient bien gonflées et prises à cœur.
7. Pendant que les quenelles pochent, fais fondre le beurre doux dans une casserole à feu moyen. Incorpore au fouet la farine et fais cuire 2 minutes jusqu’à ce que ça sente le biscuit, sans coloration.
8. Incorpore au fouet le vin blanc et laisse frémir 2 minutes pour faire évaporer l’alcool. Ajoute 250 ml de lait de pochage et laisse frémir en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe assez pour napper légèrement une cuillère.
9. Ajoute les queues d’écrevisses et laisse frémir doucement 3 à 4 minutes pour les réchauffer et parfumer la sauce. Retire du feu et incorpore le reste de la crème double.
10. Mixe la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, puis passe-la au tamis dans une casserole propre pour une finition fine. Ajoute un peu de jus de citron pour relever, puis garde au chaud à feu très doux sans faire bouillir.
11. Sors les quenelles avec une écumoire et égoutte brièvement. Répartis les quenelles dans des bols chauds et nappe de sauce Nantua, en ajoutant un dernier trait de jus de citron si tu veux.

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