Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Gjeddequeneller i kremet krepsesaus)

Queneller

• 750 ml Helmelk
• 2 ts Fint Havsalt
• 450 g Gjedde, uten skinn og bein
• 2 Egg
• 200 ml Kremfløte, godt avkjølt
• ½ ts Hvit Pepper

Nantua-saus

• 80 g Usaltet Smør
• 25 g Hvetemel
• 150 ml Hvitvin, tørr
• 250 g Kreps, haler
• 1 middels Sitron

1. Hell helmelken i en stor kjele, tilsett 1 ts av det fine havsaltet, og varm opp til så vidt småkoking over middels varme. Hold den like under kokepunktet mens du lager quenellefarsen.
2. Skjær gjedden i biter og sett den i kjøleskapet i 10 minutter, så den holder seg kald under miksingen. Kald fisk og fløte hjelper farsen å holde seg lett og glatt.
3. Ha gjedden i en foodprosessor med den resterende 1 ts fint havsalt og hvit pepper, og kjør til en glatt puré, og skrap ned sidene ved behov. Tilsett eggene ett om gangen og kjør igjen til alt er helt innarbeidet.
4. Med motoren i gang, hell sakte i den avkjølte kremfløten og kjør bare til blandingen er glatt og lett luftig. Stopp så snart den ser blank og samlet ut, så den ikke blir varm.
5. Test krydringen ved å posjere en liten skje av blandingen i den småkokende melken i 2 to 3 minutter til den er fast, og smak så. Juster med en klype til fint havsalt eller hvit pepper ved behov.
6. Bruk to spiseskjeer til å forme blandingen til glatte queneller og skyv dem ned i den så vidt småkokende melken. Posjer forsiktig i 12 to 15 minutter, snu én gang, til quenellene er fyldige og gjennomstekte.
7. Mens quenellene posjeres, smelt usaltet smør i en kjele over middels varme. Visp inn hvetemelet og la det steke i 2 minutter til det lukter kjeksaktig, men ikke har fått farge.
8. Visp inn hvitvinen og la det småkoke i 2 minutter for å koke bort alkoholen. Tilsett 250 ml av posjeringsmelken og la det småkoke mens du visper, til sausen tykner nok til å lett dekke en skje.
9. Tilsett krepsehalene og la det småkoke forsiktig i 3 to 4 minutter for å varme dem gjennom og trekke smak i sausen. Ta av varmen og rør inn resten av kremfløten.
10. Kjør sausen til den er helt glatt, og sil den deretter gjennom en sil over i en ren kjele for en fin finish. Press inn litt sitronsaft for friskhet, og hold varm over svært lav varme uten at den koker.
11. Løft quenellene opp med en hullsleiv og la dem renne av kort. Legg quenellene i varme boller og nappér med Nantua-sausen, og tilsett en siste skvis sitronsaft hvis du vil.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.