Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (Kerevit kremalı Nantua soslu turna balığı köfteleri)

Quenelle’ler

• 750 ml Tam yağlı süt
• 2 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 450 g Turna balığı, derisiz ve kılçıksız
• 2 Yumurta
• 200 ml Yüksek yağlı krema, iyice soğutulmuş
• ½ çay kaşığı Beyaz biber

Nantua sosu

• 80 g Tuzsuz tereyağı
• 25 g Un
• 150 ml Beyaz şarap, kuru
• 250 g Kerevit, kuyruk
• 1 orta Limon

1. Tam yağlı sütü büyük bir tencereye dök, 1 çay kaşığı ince deniz tuzu ekle ve orta ateşte hafifçe kaynama noktasına getir. Quenelle karışımını hazırlarken kaynama noktasının hemen altında tut.
2. Turna balığını parçalara kes ve çekim sırasında soğuk kalması için 10 dakika buzdolabında soğut. Soğuk balık ve krema, harcın hafif ve pürüzsüz kalmasına yardımcı olur.
3. Turna balığını mutfak robotuna kalan 1 çay kaşığı ince deniz tuzu ve beyaz biberle birlikte koy, sonra gerektiğinde kenarlarını sıyırarak pürüzsüz bir püre olana kadar çek. Yumurtaları teker teker ekleyip tamamen karışana kadar tekrar çek.
4. Motor çalışırken, soğutulmuş kremayı yavaşça dök ve karışım pürüzsüz ve hafifçe havalanmış olana kadar çek. Parlak ve toparlanmış göründüğü anda durdur ki ısınmasın.
5. Çeşniyi test etmek için, karışımdan küçük bir kaşık dolusunu hafif kaynayan sütte 2 ila 3 dakika, sertleşene kadar poşe et, sonra tadına bak. Gerekirse bir tutam daha ince deniz tuzu veya beyaz biberle ayarla.
6. İki yemek kaşığı kullanarak karışımı pürüzsüz kanel şeklinde biçimlendir ve hafif hafif kaynayan sütün içine bırak. Quenelle’ler kabarıp tamamen pişene kadar, bir kez çevirerek, 12 ila 15 dakika nazikçe poşe et.
7. Quenelle’ler poşe olurken, tuzsuz tereyağını orta ateşte bir sos tenceresinde erit. Unu çırparak ekle ve rengi dönmeden bisküvi gibi kokana kadar 2 dakika pişir.
8. Beyaz şarabı çırparak ekle ve alkolün uçması için 2 dakika kısık ateşte kaynat. Poşe sütünden 250 ml ekle ve sos, bir kaşığı hafifçe kaplayacak kadar koyulaşana dek çırparak kısık ateşte kaynat.
9. Kerevit kuyruklarını ekle ve ısınmaları ve sosa lezzet vermeleri için 3 ila 4 dakika nazikçe kaynat. Ocaktan al ve kalan kremayı karıştır.
10. Sosu çok pürüzsüz olana kadar blenderdan geçir, sonra ince bir sonuç için süzgeçten geçirip temiz bir sos tenceresine al. Canlandırmak için biraz limon suyu sık, sonra kaynatmadan çok kısık ateşte sıcak tut.
11. Quenelle’leri delikli kepçeyle çıkar ve kısa süre süzdür. Quenelle’leri sıcak kaselere kaşıkla paylaştır ve Nantua sosla kapla; istersen en son biraz daha limon suyu sık.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.