En pandesauce udnytter de brunede rester efter stegning af kød eller grøntsager. Væske løsner dem fra bunden, og indkogning giver derefter fylde og koncentreret smag. Brændte rester skal fjernes, før de giver væsken smag.
Trin for trin
Tag maden af, og tjek panden
Flyt gennemtilberedt mad til en ren tallerken. Hvis den kun er brunet, tilberedes den straks færdig i ovnen eller saucen som angivet. Hæld overskydende fedt fra efter behov, men behold opskriftens mængde. Kassér sorte, brændte rester.
Tilsæt væske, og løsn de brunede rester
Skru ned for varmen. Tilsæt forsigtigt opskriftens bouillon, vand eller anden væske, og skrab med en egnet ske. Ved brug af vin flyttes panden væk fra åben ild, før vinen tilsættes. Hæld aldrig direkte fra flasken over et blus.
Kog ind til den rette konsistens
Lad simre uden låg, til saucen har den ønskede koncentration; rør, og tjek fylden. Brug usaltet eller saltfattig bouillon, hvis muligt, så saucen ikke bliver for salt under indkogning.
Gør færdig, og smag til
Følg opskriften for fløde, smør, krydderurter eller syre. En sauce, der afsluttes med smør, skal normalt have mild varme til sidst og ikke bulderkoge. Sørg for, at eventuel rå kødsaft er gennemtilberedt, før der smages eller serveres.
Tynd, salt eller fedtet sauce
Er saucen tynd, men allerede kraftig i smagen, er mere indkogning måske ikke løsningen; brug opskriftens jævnemetode. Fjern overskydende fedt før færdiggørelsen af en fedtet sauce. Et lille skvæt egnet væske kan fortynde en for indkogt sauce, men ikke fjerne brændt smag. Madlavning med vin garanterer ikke, at al alkohol er væk.
