Při dušení se vhodný kus masa pomalu vaří pod pokličkou s trochou tekutiny, aby změkl. Předchozí opečení může dodat chuť a vaření pod pokličkou dává tuhému vazivu čas změknout. Prudký var není zkratka k měkkému masu.
Krok za krokem
Opečte maso, pokud to recept vyžaduje
Maso osušte, ochuťte a po dávkách opečte ve vhodném hrnci se silným dnem. Přendejte na talíř a pak tepelně upravte aromatické přísady. Syrové nebo částečně uvařené maso i použité náčiní držte stranou od potravin připravených k jídlu.
Přidejte tekutinu na dušení
Hnědé, ale nespálené přípečky uvolněte tekutinou uvedenou v receptu. Vraťte maso a přilijte předepsané množství vývaru nebo jiné tekutiny. Při mnoha způsobech dušení zůstává část masa nad hladinou; nenaplňujte hrnec automaticky až po okraj.
Přikryjte a duste mírně
Přiveďte k mírnému varu, přikryjte a pokračujte na sporáku nebo v troubě podle receptu. Občas zkontrolujte, zda je v hrnci ještě tekutina a zda nevaří prudce. Pokud dno začíná vysychat, přilijte trochu horké tekutiny.
Zkontrolujte maso a dokončete šťávu
Teploměrem ověřte, že maso dosáhlo bezpečné teploty uvnitř, a pak podle potřeby pokračujte, dokud nezměkne. Když má požadovanou konzistenci, vidlička nebo špejle by do něj měla zajet s malým odporem. Měkké maso vyjměte, než začnete řídkou šťávu odpařovat.
Tuhé maso nebo suchý hrnec
Kus vhodný k dušení může být bezpečně tepelně upravený, a přesto stále tuhý. Potřebuje pak delší čas při mírném varu. Libové kusy určené k rychlé přípravě mohou při dlouhém dušení jednoduše vyschnout. Pokud tekutina mizí, zkontrolujte přiléhání pokličky a intenzitu ohřevu, místo abyste neustále dolévali prudce vařící hrnec. Pokličky a držadla rozpálená v troubě berte suchými chňapkami.
