Navarin d’Agneau (ragoût d’agneau printanier français)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base salée en couches: Faire dorer l’agneau, faire revenir le concentré de tomate et réduire le vin blanc apportent de la profondeur avant que le ragoût ne mijote doucement.
- Braisage doux: L’épaule d’agneau devient fondante lorsqu’elle cuit lentement à petits frémissements, donnant du corps au bouillon sans l’alourdir.
- Finale éclatante: Le vin blanc, les petits pois et le persil frais gardent le ragoût frais et printanier, en équilibrant la richesse de l’agneau.
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Notes d’authenticité
- Ragoût façon printemps: Le navarin d’agneau est souvent associé à l’agneau de printemps et aux jeunes légumes, ce qui lui donne un caractère plus léger que beaucoup de plats mijotés d’hiver.
- Un bouillon léger, pas une sauce épaisse: La sauce doit rester savoureuse et assez fluide pour être servie à la cuillère, avec suffisamment de bouillon pour en napper l’agneau et les légumes.
Notes sur les ingrédients
- Utiliser l’épaule d’agneau: L’épaule d’agneau désossée convient bien à une cuisson lente à frémissement, car elle devient tendre tout en apportant de la saveur au bouillon.
- Couper les pommes de terre régulièrement: Coupez en deux les pommes de terre nouvelles les plus grosses afin qu’elles cuisent au même rythme que les plus petites et restent intactes dans le ragoût.
- Thym frais ou séché: Le thym frais apporte une note herbacée plus douce, mais on peut utiliser du thym séché en l’ajoutant tôt avec les feuilles de laurier.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le ragoût trop fort: Maintiens la casserole à frémissement doux ; une ébullition vive peut durcir l’agneau et troubler le bouillon.
- Surcharger la casserole d’agneau: Fais dorer l’agneau en plusieurs fois pour qu’il colore correctement plutôt que de cuire à la vapeur dans la casserole.
- Ajouter les petits pois trop tôt: Incorpore les petits pois à la fin pour qu’ils restent bien verts et gardent leur douceur fraîche.
Conseils pour préparer à l’avance
- Idéal à préparer à l’avance: Le ragoût peut être réfrigéré et réchauffé doucement, en ajoutant un peu de bouillon si le liquide a réduit.
- Adapté à la congélation: Laisse refroidir complètement avant de congeler, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur et réchauffe doucement sur la plaque.
- Réchauffer sans faire bouillir: Réchauffe le ragoût lentement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud afin de préserver la texture de l’agneau et des légumes.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Coupe l’agneau en gros morceaux de la taille d’une bouchée et assaisonne avec 1 c. à café de sel fin de mer. Fais dorer l’agneau en plusieurs fois jusqu’à ce qu’il soit bien coloré, 6 à 8 minutes par fournée, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen. Coupe l’oignon en dés, tranche les carottes et hache finement l’ail, puis fais cuire dans la cocotte avec une pincée du sel restant jusqu’à ce que ce soit fondant, 6 à 8 minutes. Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement.
- Verse le vin blanc sec et décolle les sucs au fond de la cocotte. Laisse mijoter 3 à 4 minutes pour réduire légèrement. Remets l’agneau et ses jus dans la cocotte.
- Ajoute le bouillon de volaille, les feuilles de laurier et le thym. Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 45 minutes, en maintenant un frémissement régulier et discret. L’agneau doit commencer à devenir tendre.
- Coupe en deux les grosses pommes de terre nouvelles pour qu’elles cuisent uniformément, puis ajoute-les au ragoût. Couvre à nouveau et laisse mijoter 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et l’agneau soient tendres. Goûte et ajuste avec le reste de sel fin de mer si nécessaire.
- Incorpore les petits pois surgelés et laisse mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient chauds et bien verts. Hache finement le persil et incorpore-en la majeure partie, en en gardant un peu pour la finition. Sers chaud avec beaucoup de bouillon et le reste de persil parsemé dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens un frémissement doux plutôt qu’une ébullition vive, pour que l’agneau reste moelleux et que le bouillon reste clair.
- Si le bouillon réduit trop, ajoute un trait de bouillon de volaille et ramène à un frémissement doux avant de servir.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par la même quantité de bouillon de volaille pour une version sans alcool.
- Remplace le thym frais par 1 c. à café de thym séché, ajouté avec les feuilles de laurier.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement sur la plaque jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de volaille si nécessaire; congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
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