Ragù di Cinghiale (ragù de sanglier aux pappardelle)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur profonde et complexe: Faire dorer le sanglier, faire suer le soffritto et réduire le vin rouge permettent de développer une profondeur savoureuse avant d’ajouter les tomates.
- Le braisage lent convient au gibier: Une longue cuisson douce aide le sanglier à devenir tendre tout en permettant à la sauce de se concentrer autour de la viande effilochée.
- Parfait pour les pâtes larges: Les pappardelle sont assez larges pour retenir le ragù épais, offrant à chaque portion un bon équilibre entre pâtes, sauce et viande.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Sanglier: Le sanglier est plus maigre et plus intensément parfumé que le porc, il gagne donc à être mijoté lentement dans une sauce humide plutôt que cuit rapidement à chaleur sèche.
- Genévrier et romarin: Les baies de genévrier et le romarin apportent un arôme résineux, boisé, qui se marie particulièrement bien avec les viandes de gibier.
- Vin rouge: Utilisez un vin rouge sec que vous seriez heureux de boire ; il réduit dans la sauce, donc les saveurs âpres deviennent plus perceptibles.
Conseils de timing
- Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste à hacher, faire dorer et monter la sauce ; le moelleux vient du long mijotage à feu doux.
- Mélange juste avant de servir: Faites cuire les pappardelle fraîches et mélangez-les au ragù à la fin afin que les pâtes restent al dente et brillantes.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le ragù à l’avance: La sauce peut être préparée à l’avance, refroidie rapidement et réfrigérée, puis réchauffée doucement avant de la mélanger à des pâtes fraîchement cuites.
- Se congèle bien: Congelez le ragù sans les pâtes, puis décongelez-le et réchauffez-le avec un peu d’eau si besoin pour détendre la sauce.
- Réchauffer doucement: Réchauffez le ragù lentement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, en remuant de temps en temps pour que la viande reste tendre et que la sauce n’attache pas.
Erreurs fréquentes
- Laisse frémir, ne fais pas bouillir: Une forte ébullition peut rendre la viande de gibier maigre sèche ou dure ; gardez la sauce à petits frémissements réguliers.
- Ne laissez pas la sauce trop liquide: Si le ragù paraît trop liquide vers la fin, découvrez-le brièvement et faites réduire jusqu’à ce qu’il enrobe la viande effilochée.
- Évitez de cuire les pâtes trop tôt: Les pappardelle se cuisent idéalement à la dernière minute, puis se mélangent à la sauce pour qu’elles absorbent la saveur sans ramollir.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Ragù
Pâtes
Instructions
- Coupe finement en petits dés la carotte, le céleri et l’oignon. Assaisonne le sanglier sur toute la surface avec le sel et le poivre.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais bien dorer le sanglier sur toutes les faces, 8 à 10 minutes, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute la carotte, le céleri et l’oignon dans la cocotte. Fais cuire, en remuant souvent, 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit fondant et légèrement doré.
- Écrase légèrement les baies de genièvre et ajoute-les dans la cocotte avec le romarin. Verse le vin rouge et laisse frémir 8 à 10 minutes, en grattant les sucs, jusqu’à réduction d’environ moitié.
- Ajoute les tomates en les écrasant à la cuillère, puis remets le sanglier et le jus rendu dans la cocotte. Porte à frémissement, couvre en laissant un petit jour, et fais cuire à feu doux 1 heure 45 minutes à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit épaisse et riche.
- Retire les brins de romarin et jette-les. Effiloche le sanglier dans la sauce avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit en filaments et bien enrobé; goûte et ajuste avec un peu plus de sel et de poivre si besoin.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée et fais cuire les pappardelle al dente. Égoutte en réservant un petit peu d’eau de cuisson.
- Ajoute les pappardelle au ragù et mélange à feu doux 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et bien enrobées, en détendant avec un peu d’eau de cuisson réservée si besoin. Sers immédiatement.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le ragù au frémissement le plus doux possible; une cuisson lente évite que la viande ne sèche et aide la sauce à devenir soyeuse.
- Si la sauce semble trop liquide vers la fin, laisse frémir à découvert 10 à 15 minutes pour la concentrer avant de mélanger avec les pâtes.
- Si tu sers quelqu’un qui est enceinte, âgé, ou immunodéprimé, assure-toi que le ragù a frémis jusqu’à ce que la viande soit très tendre et bien chaude partout.
Substitutions
- Remplace les pappardelle par des tagliatelle pour des pâtes larges similaires qui retiennent bien le ragù.
- Remplace le romarin frais par 1 c. à c. de romarin séché, ajouté avec les baies de genièvre.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le ragù, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud; fais cuire des pappardelle fraîches au moment de servir pour une meilleure texture.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (35min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten
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