Arancini al Ragù (boulettes de riz frites au ragù de bœuf et mozzarella)

Riz

• 1 c. à s. Huile végétale
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 moyen Céleri
• 320 g Riz arborio
• 60 g Parmesan
• 1 Œuf

Ragù et farce

• 1 c. à s. Huile végétale
• 1 petit Oignon jaune
• 1 petit Céleri
• 300 g Bœuf haché
• 250 ml Coulis de tomate
• 150 g Mozzarella

Panure et friture

• 2 Œuf
• 180 g Chapelure
• 1 litre Huile végétale

1. Prépare d’abord le ragù: hache finement l’oignon et le céleri. Fais chauffer 1 tbsp d’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen, puis fais cuire l’oignon et le céleri 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoute le bœuf haché et fais cuire 6 à 8 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il soit doré.
2. Incorpore la passata de tomate et porte à un léger frémissement. Fais cuire 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit assez épais pour tenir sur une cuillère. Verse dans un saladier et laisse refroidir complètement.
3. Pour le riz, hache finement l’oignon et le céleri. Fais chauffer 1 tbsp d’huile végétale dans une casserole à feu moyen et fais cuire l’oignon et le céleri 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoute le riz arborio et remue 1 minute pour enrober les grains.
4. Ajoute 900 ml d’eau et porte à frémissement régulier, en remuant souvent pour que le riz cuise uniformément et devienne crémeux. Fais cuire 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le mélange soit épais et puisse se servir à la cuillère, avec peu ou pas de liquide restant. Retire du feu et incorpore le parmesan.
5. Bats 1 œuf et incorpore-le au mélange de riz chaud jusqu’à complète intégration. Étale le riz sur une plaque en une couche régulière et laisse refroidir, puis mets au frais jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être façonné. Cette étape de refroidissement est essentielle pour des arancini bien nets.
6. Coupe la mozzarella en petits dés. Avec les mains humides, divise le riz froid en 10 à 12 portions et aplatis chacune en disque. Dépose au centre une petite cuillerée de ragù et un ou deux cubes de mozzarella, puis façonne le riz autour de la farce pour sceller en boule.
7. Bats les 2 œufs restants dans un bol. Roule chaque boule de riz dans l’œuf, puis enrobe soigneusement de chapelure, en appuyant légèrement pour qu’elle adhère. Dépose sur un plateau pendant que tu chauffes l’huile.
8. Verse 1 l d’huile végétale dans une casserole profonde et à fond épais et chauffe à 175°C (350°F), en vérifiant avec un thermomètre. Fais frire les arancini en plusieurs fois 4 à 6 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et chauds à cœur. Égoutte brièvement, puis sers tout de suite tant que le cœur est encore fondant.

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