Pasta al Forno Pugliese (pâtes au four avec boulettes et œufs)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de ragù intense: Oignon, ail, passata et boulettes dorées, attendris, forment une sauce riche avant d’enfourner les pâtes.
- Pâtes fermes, bords croustillants: Cuire les rigatoni très al dente leur permet d’absorber la sauce à la cuisson au four, tandis que le dessus devient bouillonnant et croustillant sur les bords.
- Parfait à partager: Superposer pâtes, boulettes, œufs et fromage dans un plat à gratin en fait un plat généreux qui se découpe nettement après repos.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Superposition à la pugliese: Cette version suit la tradition des pâtes au four du sud de l’Italie, avec de petites boulettes de viande, de la mozzarella et des œufs durs tranchés superposés dans les pâtes plutôt que servis à part.
- Un gratin familial généreux: Le plat est conçu pour être consistant et se découper en parts, le ragù liant les pâtes et la garniture après un bref repos.
Conseils de timing
- Planifier les étapes: Les œufs, le ragù, les boulettes et les pâtes demandent chacun de l’attention avant l’assemblage, il vaut donc mieux l’aborder comme un gratin en plusieurs étapes plutôt que comme un dîner de pâtes rapide.
- Laisser reposer avant de trancher: Laisse reposer les pâtes au four 10 minutes à la sortie du four afin que le fromage et la sauce se stabilisent suffisamment pour des portions plus nettes.
- Meilleurs servis tièdes: Sers après repos mais encore chaud, quand la mozzarella est fondante et que les bords restent croustillants.
Conseils de texture
- Garde les pâtes fermes: Égoutte les rigatoni alors qu’ils sont encore très al dente ; ils continueront à cuire dans la sauce pendant la cuisson au four.
- Éviter un gratin trop aqueux: Utilisez un ragù épais et brillant et égouttez bien les pâtes avant de les superposer afin que le plat fini se tienne.
- Pour un dessus plus doré: Utilisez brièvement le gril à la fin si vous voulez plus de couleur, en surveillant de près pour que le fromage et les œufs ne brûlent pas.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: Les œufs, le ragù et les boulettes de viande dorées peuvent être préparés à l’avance, puis assemblés avec des pâtes fraîchement cuites avant d’enfourner.
- Congeler en portions: Laissez refroidir complètement, emballez les portions bien serrées et congelez jusqu’à 2 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les portions dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, en ajoutant un peu d’eau si les pâtes semblent sèches.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Mets 4 œufs dans une casserole, couvre d’eau froide et porte à ébullition. Réduis à une ébullition douce pendant 10 minutes, puis égoutte et refroidis sous l’eau froide courante. Écale et réserve.
- Hache finement l’oignon et écrase l’ail. Fais chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, puis fais cuire l’oignon avec une pincée de sel pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et doux. Incorpore l’ail et remue 1 minute.
- Verse la passata de tomate, ajoute 1 c. à c. de sel fin de mer et 0.5 c. à c. de poivre noir, puis porte à frémissement. Fais cuire 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne brillante. Goûte et ajuste l’assaisonnement si besoin.
- Pendant ce temps, hache finement le persil et râpe le parmesan. Dans un bol, mélange le bœuf haché avec la chapelure, la moitié du persil, la moitié du parmesan, 0.5 c. à c. de sel fin de mer et 0.5 c. à c. de poivre noir. Façonne de petites boulettes, de la taille d’une noix.
- Fais chauffer les 2 c. à s. d’huile d’olive restantes dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais dorer les boulettes en plusieurs fois pendant 5 à 7 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées de tous côtés; elles n’ont pas besoin d’être cuites à cœur. Verse les boulettes dorées dans le ragù et laisse frémir 10 minutes, jusqu’à ce que les boulettes soient cuites à cœur et que la sauce ait un goût riche.
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Porte à ébullition une grande casserole d’eau bien salée et fais cuire les rigatoni 2 minutes de moins que ce que le paquet indique, pour qu’ils soient très al dente. Égoutte bien.
- Tranche la mozzarella et tranche les œufs durs. Mélange environ les deux tiers du ragù aux pâtes égouttées, en les enrobant bien. Garde le reste du ragù pour les couches et le dessus.
- Dépose la moitié des pâtes dans un plat à gratin et égalise délicatement. Répartis la moitié de la mozzarella et la moitié des tranches d’œuf, puis ajoute à la cuillère un peu du ragù restant. Ajoute le reste des pâtes, puis recouvre avec le ragù, la mozzarella et les tranches d’œuf restants, et termine avec le parmesan restant.
- Fais cuire au four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le plat bouillonne et soit croustillant sur les bords. Si tu veux un dessus plus doré, passe sous le gril 2 à 3 minutes, en surveillant de près. Laisse reposer 10 minutes avant de trancher et de servir, parsemé du persil restant.
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Notes de la recette
Conseils
- Sous-cuis légèrement les rigatoni pour qu’ils finissent de cuire au four et restent agréablement fermes.
- Si le ragù épaissit trop pendant le frémissement, détends-le avec un trait d’eau et laisse frémir 2 minutes pour qu’il se réhomogénéise.
- Les œufs doivent être cuits jusqu’à ce que les jaunes soient pris; si tu sers quelqu’un de vulnérable, utilise des œufs portant le marquage British Lion ou une garantie équivalente.
Substitutions
- Remplace les rigatoni par des penne pour une forme similaire qui retient bien le ragù.
- Remplace le parmesan par du pecorino romano pour une finition plus salée et plus corsée.
- Remplace la mozzarella par de la mozzarella à faible humidité pour un gratin moins aqueux et un dessus plus net.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis couvre et réfrigère. Réchauffe des portions dans un four à 180°C (355°F) pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud; ajoute une cuillerée d’eau si cela semble sec. Congèle des portions bien emballées jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
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