Tamales de Rajas con Queso (tamales au poblano et fromage)

• 16 pièces Feuilles de maïs
• 4 moyens Piment poblano
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 gousses Ail
• 40 g Jalapeños au vinaigre
• 1 c. à c. Origan séché
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 300 g Masa harina
• 2 c. à c. Levure chimique
• 120 g Saindoux
• 420 ml Fond de légumes, tiède
• 200 g Mélange de fromages mexicains râpés

1. Mets les feuilles de maïs dans un grand saladier et couvre d’eau très chaude. Leste-les pour qu’elles restent immergées, puis laisse tremper jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égoutte bien et garde couvert d’un torchon propre pour éviter qu’elles ne sèchent.
2. Préchauffe le four à 230°C (445°F). Mets les piments poblano sur une plaque de cuisson et fais rôtir, en les retournant une fois, 12 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils cloquent et noircissent par endroits. Verse dans un saladier, couvre et laisse étuver pour que la peau se détache.
3. Pèle les piments, retire les graines, puis coupe en fines lanières. Émince finement l’oignon et hache finement l’ail. Hache finement les jalapeños marinés.
4. Dans un saladier, mélange les lanières de poblano, l’oignon, l’ail, les jalapeños marinés, l’origan séché et 0.5 c. à café de sel fin de mer. Mélange bien et réserve pour que les saveurs se mêlent pendant que tu prépares la masa.
5. Dans un saladier, fouette la masa harina, la levure chimique et le sel fin de mer restant. Dans un autre saladier, fouette le saindoux jusqu’à ce qu’il s’éclaircisse, puis incorpore au fouet le mélange de masa. Ajoute progressivement le bouillon de légumes chaud, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte souple, facile à étaler, qui garde sa forme.
6. Pose une feuille trempée, côté lisse vers le haut, avec l’extrémité large près de toi. Étale une fine couche de masa au centre, en laissant une bordure sur les côtés et à l’extrémité étroite. Ajoute une ligne du mélange au poblano et une petite poignée de mélange de fromages mexicains râpés au milieu.
7. Rabats les longs côtés de la feuille sur la garniture pour que la masa l’enferme, puis replie l’extrémité étroite vers le haut. Répète avec les feuilles, la masa et la garniture restantes. Garde les tamales assemblés couverts pendant que tu travailles, pour que les feuilles restent souples.
8. Installe un panier vapeur au-dessus d’une grande casserole avec quelques centimètres d’eau, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du panier. Place les tamales debout, extrémités ouvertes vers le haut, en les serrant bien pour qu’ils ne se déroulent pas. Couvre et fais cuire à la vapeur sur un frémissement régulier 60 minutes, en ajoutant de l’eau chaude si besoin.
9. Vérifie un tamal: la feuille doit se décoller proprement et la masa doit sembler prise et moelleuse. Laisse reposer les tamales, couverts, 10 minutes pour qu’ils se raffermissent légèrement. Sers chaud pour que le fromage reste souple et fondant.

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