Arancini Siciliani (Boulettes de riz siciliennes farcies au ragù et à la mozzarella)

Riz

• 300 g Riz arborio
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 60 g Parmesan
• 2 Œuf
• ½ c. à c. Poivre noir

Ragù et farce

• 2 c. à s. Huile d’olive
• 1 moyen Oignon jaune
• 2 gousses Ail
• 250 g Bœuf haché
• 120 ml Vin blanc sec
• 300 g Coulis de tomate
• 10 g Basilic
• 150 g Mozzarella

Panure et friture

• 180 g Chapelure
• 1 litre Huile de tournesol

1. Fais cuire le riz arborio dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée jusqu’à ce qu’il soit tout juste tendre, environ 14 à 16 minutes. Égoutte très bien, puis verse dans un saladier et laisse sécher à la vapeur 5 minutes.
2. Incorpore le parmesan au riz chaud, puis ajoute les œufs battus et assaisonne de poivre noir. Étale le riz sur une plaque ou une grande assiette et laisse complètement refroidir, environ 30 minutes, pour qu’il se raffermisse et puisse être façonné.
3. Pendant ce temps, prépare le ragù: fais chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Hache finement l’oignon jaune et fais-le cuire avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il soit fondant et doux, 8 à 10 minutes; hache finement l’ail et fais cuire 1 minute de plus.
4. Ajoute le bœuf haché et fais cuire en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il soit doré et que tout liquide se soit évaporé, 6 à 8 minutes. Verse le vin blanc sec et laisse frémir jusqu’à réduction d’environ moitié.
5. Incorpore la passata de tomate et la plupart du basilic frais, en déchirant les feuilles au fur et à mesure et en en réservant quelques-unes pour la finition. Laisse frémir doucement jusqu’à ce que ce soit épais et riche, 20 à 25 minutes; assaisonne avec un peu plus de sel si besoin, puis laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède.
6. Coupe la mozzarella en petits dés. Avec les mains humides, prends une portion de riz (environ la taille d’une balle de golf), creuse un creux au centre, ajoute une cuillerée de ragù et un ou deux dés de mozzarella, puis referme avec un peu de riz et roule en boule bien serrée.
7. Roule soigneusement chaque boule dans la chapelure, en appuyant pour que la panure adhère partout. Dépose sur une assiette pendant que tu chauffes l’huile.
8. Fais chauffer l’huile de tournesol dans une casserole profonde à 175°C (350°F). Fais frire les arancini en plusieurs fois 4 à 6 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et bien chauds à cœur; retire avec une pince et égoutte brièvement.
9. Sers chaud, parsemé du basilic réservé. Si tu veux, garde la première fournée au chaud dans un four doux pendant que tu fais frire le reste.

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