Arancini di Riso al Ragù (boulettes de riz frites au ragù de bœuf et mozzarella)

Ragù

• 2 c. à s. Huile végétale
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 moyen Céleri
• 350 g Bœuf haché
• 100 ml Vin blanc sec
• 300 g Coulis de tomate

Riz et assemblage

• 300 g Riz arborio
• 60 g Pecorino romano
• 150 g Mozzarella
• 2 Œuf
• 140 g Chapelure
• 900 ml Huile végétale

1. Prépare le ragù : fais chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale dans une grande poêle à feu moyen. Hache finement l’oignon jaune et le céleri, puis fais cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants sans colorer.
2. Ajoute le bœuf haché et fais cuire 6 à 8 minutes, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il soit doré et que tout liquide se soit évaporé. Verse le vin blanc sec et laisse bouillonner 2 minutes.
3. Incorpore la passata de tomate, porte à léger frémissement, puis fais cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et riche. Verse dans un bol et laisse refroidir complètement, puis réfrigère jusqu’à ce que ce soit ferme pour pouvoir portionner facilement.
4. Fais cuire le riz : mets le riz arborio dans une casserole avec 900 ml d’eau et porte à ébullition, puis baisse à frémissement régulier. Fais cuire 15 à 18 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit absorbée ; étale sur une plaque pour refroidir rapidement.
5. Une fois le riz refroidi, incorpore le pecorino romano et 1 œuf jusqu’à ce que le riz se tienne quand tu le presses. Coupe la mozzarella en petits dés et garde au frais.
6. Façonne les arancini : avec les mains humides, aplatis une portion de riz dans ta paume, ajoute une cuillerée de ragù froid et un dé de mozzarella, puis referme avec un peu de riz et roule en une boule ferme. Répète pour faire 10 à 12 boules, en les déposant sur une plaque au fur et à mesure.
7. Prépare l’enrobage : bats l’œuf restant dans un bol, et mets la chapelure dans un second bol. Roule chaque boule dans l’œuf, puis dans la chapelure, en appuyant pour que l’enrobage soit uniforme ; réfrigère 15 minutes pour aider à les raffermir.
8. Fais frire : fais chauffer 900 ml d’huile végétale dans une grande casserole à 175°C (350°F). Fais frire les arancini en plusieurs fois 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et chauds à cœur, en maintenant la température de l’huile stable entre les fournées.
9. Égoutte brièvement, puis sers aussitôt tant que le cœur de mozzarella est encore fondant et que l’enrobage reste croustillant. Si besoin, garde les fournées cuites au chaud dans un four à 120°C (250°F) jusqu’à 20 minutes.

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