Arancini di Riso al Ragù (frittierte Reisbällchen mit Rinderragù und Mozzarella)

Ragù

• 2 EL Pflanzenöl
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Stangensellerie
• 350 g Rinderhackfleisch
• 100 ml Trockener Weißwein
• 300 g Passierte Tomaten

Reis und Zusammensetzen

• 300 g Arborio-Reis
• 60 g Pecorino Romano
• 150 g Mozzarella
• 2 Ei
• 140 g Paniermehl
• 900 ml Pflanzenöl

1. Das Ragù zubereiten: 2 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gelbe Zwiebel und den Sellerie fein hacken, dann 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind, aber keine Farbe angenommen haben.
2. Das Rinderhackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten braten, dabei zerkleinern, bis es gebräunt ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Den trockenen Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen.
3. Die Tomatenpassata einrühren, sanft zum Köcheln bringen und dann 25 bis 30 Minuten kochen, bis sie dick und kräftig ist. In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen, dann kalt stellen, bis sie fest ist, damit sie sich leicht portionieren lässt.
4. Den Reis kochen: Den Arborio-Reis mit 900 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann auf gleichmäßiges Köcheln reduzieren. 15 bis 18 Minuten garen, bis er weich ist und das Wasser aufgenommen wurde; zum schnellen Abkühlen auf einem Blech ausbreiten.
5. Sobald der Reis abgekühlt ist, Pecorino Romano und 1 Ei untermischen, bis der Reis beim Andrücken zusammenhält. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden und gekühlt aufbewahren.
6. Die Arancini formen: Mit feuchten Händen eine Portion Reis in der Handfläche flach drücken, einen Löffel gekühltes Ragù und einen Würfel Mozzarella hineingeben, dann mit mehr Reis umschließen und zu einer festen Kugel rollen. Wiederholen, um 10 bis 12 Kugeln zu formen, und sie dabei auf ein Blech legen.
7. Die Panierstraße vorbereiten: Das restliche Ei in einer Schüssel verquirlen und das Paniermehl in eine zweite Schüssel geben. Jede Kugel erst im Ei, dann im Paniermehl wälzen und andrücken, damit die Panade gleichmäßig ist; 15 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden.
8. Frittieren: 900 ml Pflanzenöl in einem großen Topf auf 175°C (350°F) erhitzen. Die Arancini portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren, bis sie tief goldbraun sind und innen heiß, und die Öltemperatur zwischen den Portionen konstant halten.
9. Kurz abtropfen lassen, dann sofort servieren, solange die Mozzarella-Mitte noch schmilzt und die Panade knusprig bleibt. Falls nötig, halte gegarte Portionen in einem 120°C (250°F) heißen Ofen bis zu 20 Minuten warm.

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