Arancini al Ragù (frittierte Reisbällchen mit Rinderragù und Mozzarella)

Reis

• 1 EL Pflanzenöl
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Stangensellerie
• 320 g Arborio-Reis
• 60 g Parmesan
• 1 Ei

Ragù und Füllung

• 1 EL Pflanzenöl
• 1 kleine Gelbe Zwiebel
• 1 kleine Stangensellerie
• 300 g Rinderhackfleisch
• 250 ml Passierte Tomaten
• 150 g Mozzarella

Panieren und Frittieren

• 2 Ei
• 180 g Paniermehl
• 1 Liter Pflanzenöl

1. Bereite zuerst das Ragù zu: Zwiebel und Sellerie fein hacken. 1 EL Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, dann Zwiebel und Sellerie 8 bis 10 Minuten weich garen. Das Rinderhackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten braten, dabei zerteilen, bis es gebräunt ist.
2. Rühre die Tomatenpassata unter und bringe alles zum sanften Köcheln. 25 bis 30 Minuten kochen, dabei ab und zu umrühren, bis die Masse dick genug ist, um auf einem Löffel ihre Form zu halten. In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.
3. Für den Reis Zwiebel und Sellerie fein hacken. 1 EL Pflanzenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel und Sellerie 8 bis 10 Minuten weich garen. Den Arborio-Reis zugeben und 1 Minute rühren, sodass die Körner überzogen sind.
4. 900 ml Wasser zugeben und zum gleichmäßigen Köcheln bringen, dabei häufig rühren, damit der Reis gleichmäßig gart und cremig wird. 18 bis 22 Minuten kochen, bis der Reis gar ist und die Mischung dick und löffelbar ist, mit wenig bis keiner restlichen Flüssigkeit. Vom Herd nehmen und den Parmesan unterrühren.
5. 1 Ei verquirlen und in die heiße Reismischung rühren, bis es vollständig eingearbeitet ist. Den Reis gleichmäßig auf einem Backblech verstreichen und abkühlen lassen, dann kalt stellen, bis er fest genug zum Formen ist. Dieser Abkühlschritt ist entscheidend für saubere Arancini.
6. Den Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Mit feuchten Händen den kalten Reis in 10 bis 12 Portionen teilen und jede zu einer Scheibe flach drücken. Einen kleinen Löffel Ragù und ein oder zwei Würfel Mozzarella in die Mitte geben, dann den Reis um die Füllung formen und zu einer Kugel verschließen.
7. Die restlichen 2 Eier in einer Schüssel verquirlen. Jede Reiskugel im Ei wenden, dann gründlich in den Semmelbröseln wälzen und dabei leicht andrücken, damit sie haften. Auf ein Blech legen, während du das Öl erhitzt.
8. 1 l Pflanzenöl in eine tiefe, schwere Pfanne gießen und auf 175°C (350°F) erhitzen, dabei mit einem Thermometer prüfen. Die Arancini portionsweise 4 bis 6 Minuten frittieren, dabei wenden, bis sie tief goldbraun sind und innen heiß. Kurz abtropfen lassen, dann sofort servieren, solange die Mitte noch schön cremig ist.

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