Arancini al Ragù (Dana ragù ve mozzarella dolgulu kızarmış pirinç topları)

Pirinç

• 1 yemek kaşığı Sıvı yağ
• 1 orta Sarı soğan
• 1 orta Kereviz sapı
• 320 g Arborio pirinci
• 60 g Parmesan
• 1 Yumurta

Ragù ve iç harç

• 1 yemek kaşığı Sıvı yağ
• 1 küçük Sarı soğan
• 1 küçük Kereviz sapı
• 300 g Dana kıyma
• 250 ml Passata
• 150 g Mozzarella

Paneleme ve kızartma

• 2 Yumurta
• 180 g Galeta unu
• 1 litre Sıvı yağ

1. Önce ragùyu yap: soğanı ve kereviz sapını ince ince doğra. Büyük bir tavada orta ateşte 1 tbsp bitkisel yağı ısıt, sonra soğan ve kereviz sapını yumuşayana kadar 8 ila 10 dakika pişir. Kıymayı ekle ve parçalayarak 6 ila 8 dakika, kızarana kadar pişir.
2. Domates passata’yı karıştırarak ekle ve hafifçe kaynamaya getir. Ara ara karıştırarak, kaşıkta şeklini koruyacak kadar koyulaşana dek 25 ila 30 dakika pişir. Bir kaseye aktar ve tamamen soğut.
3. Pirinç için, soğanı ve kereviz sapını ince ince doğra. Orta ateşte bir tencerede 1 tbsp bitkisel yağı ısıt ve soğan ile kereviz sapını yumuşayana kadar 8 ila 10 dakika pişir. Arborio pirincini ekle ve taneleri kaplanması için 1 dakika karıştır.
4. 900 ml su ekle ve düzenli bir kaynamaya getir; pirinç eşit pişsin ve kremamsı olsun diye sık sık karıştır. Pirinç yumuşayana ve karışım koyu, kaşıkla alınabilir hale gelene kadar, neredeyse hiç sıvı kalmayacak şekilde 18 ila 22 dakika pişir. Ocaktan al ve parmesanı karıştırarak ekle.
5. 1 yumurtayı çırp ve tamamen karışana kadar sıcak pirinç karışımına karıştır. Pirinci fırın tepsisine eşit bir kat halinde yay ve soğumaya bırak, sonra şekil verecek kadar sertleşene dek buzdolabında soğut. Bu soğutma adımı, düzgün arancini için kilit önemdedir.
6. Mozzarellayı küçük küpler halinde kes. Ellerini ıslatarak soğuk pirinci 10 ila 12 porsiyona böl ve her birini disk şeklinde bastır. Ortasına küçük bir kaşık dolusu ragù ve 1 veya 2 küp mozzarella koy, sonra iç harcın etrafında pirinci şekillendirip top halinde kapat.
7. Kalan 2 yumurtayı bir kâsede çırp. Her pirinç topunu yumurtaya bulayıp ardından galeta ununa iyice kapla; yapışmaları için hafifçe bastır. Yağı ısıtırken bir tepsiye diz.
8. 1 l bitkisel yağı derin, ağır tabanlı bir tencereye dök ve termometreyle kontrol ederek 175°C (350°F) olana kadar ısıt. Arancinileri partiler hâlinde 4 ila 6 dakika, çevirerek, koyu altın rengi olup içi tamamen ısınana kadar kızart. Kısaca süzdür, sonra ortası hâlâ akışkanken hemen servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.