Arancini di Riso al Ragù (bolas de arroz fritas con ragú de ternera y mozzarella)

Ragú

• 2 cdas Aceite vegetal
• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Apio
• 350 g Carne picada de ternera
• 100 ml Vino blanco seco
• 300 g Passata de tomate

Arroz y montaje

• 300 g Arroz arborio
• 60 g Pecorino romano
• 150 g Mozzarella
• 2 Huevo
• 140 g Pan rallado
• 900 ml Aceite vegetal

1. Prepara el ragú: calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio. Pica finamente la cebolla amarilla y el apio, y cocina 8 a 10 minutos hasta que se ablanden pero sin que cojan color.
2. Añade la ternera picada y cocina durante 6 a 8 minutos, desmenuzándola, hasta que se dore y se evapore cualquier líquido. Vierte el vino blanco seco y deja que burbujee durante 2 minutos.
3. Incorpora la passata de tomate, lleva a un hervor suave y cocina 25 a 30 minutos hasta que esté espeso y sabroso. Pásalo a un bol y deja que se enfríe por completo, luego refrigera hasta que esté firme para que sea fácil de porcionar.
4. Cuece el arroz: pon el arroz arborio en un cazo con 900 ml de agua y lleva a ebullición, luego baja a un hervor constante. Cocina 15 a 18 minutos hasta que esté tierno y el agua se haya absorbido; extiende en una bandeja para que se enfríe rápido.
5. Cuando el arroz esté frío, mezcla el queso pecorino romano y 1 huevo hasta que el arroz se mantenga unido al presionarlo. Corta la mozzarella en cubitos pequeños y mantenla refrigerada.
6. Forma los arancini: con las manos húmedas, aplana una porción de arroz en la palma, añade una cucharada de ragú frío y un cubo de mozzarella, luego cierra con más arroz y forma una bola firme. Repite para hacer 10 a 12 bolas, colocándolas en una bandeja a medida que avanzas.
7. Prepara el rebozado: bate el huevo restante en un bol y pon el pan rallado en un segundo bol. Pasa cada bola por el huevo y luego por el pan rallado, presionando para que el rebozado quede uniforme; refrigera 15 minutos para que se asienten.
8. Fríe: calienta 900 ml de aceite vegetal en una olla grande a 175°C (350°F). Fríe los arancini por tandas durante 3 a 4 minutos hasta que estén bien dorados y calientes por dentro, manteniendo la temperatura del aceite estable entre tandas.
9. Escurre brevemente y sirve enseguida, mientras el centro de mozzarella sigue fundiéndose y el rebozado se mantiene crujiente. Si hace falta, mantén las tandas cocinadas calientes en un horno a 120°C (250°F) hasta 20 minutos.

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