Biryani d’agneau aux oignons caramélisés et safran

• 350 g Riz basmati
• 3 moyens Oignon jaune
• 70 g Ghee
• 25 g Gingembre
• 6 gousses Ail
• 200 g Yaourt
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 c. à c. Garam masala
• 1 pièce Bâtons de cannelle
• 6 pièces Gousses de cardamome verte
• 6 pièces Clous de girofle
• 700 g Épaule d’agneau, désossé
• ¼ c. à c. Filaments de safran séchés
• 20 g Coriandre fraîche
• 1.5 litres Eau
• 1 c. à s. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir

1. Rince le riz basmati à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis couvre d’eau fraîche et fais tremper 20 minutes. Pendant ce temps, émince finement les oignons, râpe finement le gingembre et écrase l’ail en pâte avec une pincée de sel fin de mer. Effeuille la coriandre et réserve.
2. Fais chauffer 2 c. à s. de ghee dans une grande casserole à feu moyen et fais frire les oignons avec une pincée de sel, en remuant souvent, pendant 18 à 22 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et caramélisés. Transfère la moitié des oignons dans un bol pour le montage plus tard. Laisse le reste des oignons dans la poêle.
3. Ajoute le ghee restant dans la casserole avec les oignons, puis incorpore le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et les clous de girofle pendant 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute l’agneau, assaisonne avec le poivre noir et 1 c. à c. de sel fin de mer, et fais cuire 6 à 8 minutes, en retournant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Incorpore le gingembre, l’ail, le cumin moulu et 1 c. à c. de garam masala et fais cuire 1 minute.
4. Baisse le feu et incorpore le yaourt cuillerée par cuillerée pour éviter qu’il ne tranche. Ajoute 500 ml d’eau, porte à léger frémissement, couvre et fais cuire 45 à 55 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Si cela semble sec à un moment, ajoute un peu plus d’eau.
5. Pendant la cuisson de l’agneau, porte 1 litre d’eau à ébullition dans une grande marmite et incorpore 2 c. à c. de sel fin de mer. Égoutte le riz trempé et fais-le bouillir 5 à 6 minutes jusqu’à ce que les grains soient juste tendres à l’extérieur mais encore fermes au centre. Égoutte bien dans une passoire.
6. Mets le safran dans un petit bol et ajoute 2 c. à s. d’eau chaude de la bouilloire, puis laisse infuser 5 minutes. Vérifie l’agneau : il faut une sauce un peu épaisse qui enrobe la viande, pas une sauce liquide, donc laisse mijoter à découvert quelques minutes si besoin. Incorpore le 1 c. à c. de garam masala restant.
7. Pour le montage, étale la moitié du riz précuit sur l’agneau, puis parsème des oignons caramélisés réservés et de la moitié de la coriandre. Dépose le reste du riz à la cuillère, arrose avec l’eau au safran, puis couvre hermétiquement avec un couvercle. Fais cuire au feu le plus doux pendant 20 minutes, puis laisse reposer hors du feu 10 minutes.
8. Égrène délicatement le biryani avec une cuillère en bois, en soulevant depuis le fond pour remonter l’agneau sans trop casser le riz. Goûte et ajoute une dernière pincée de sel fin de mer si besoin. Sers en parsemant de la coriandre restante.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.