Lamm-Biryani mit karamellisierten Zwiebeln und Safran

• 350 g Basmatireis
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 70 g Ghee
• 25 g Ingwerwurzel
• 6 Zehen Knoblauch
• 200 g Joghurt
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Garam Masala
• 1 Stück Zimtstangen
• 6 Stücke Kardamomkapseln
• 6 Stücke Ganze Nelken
• 700 g Lammschulter, ohne Knochen
• ¼ TL Safranfäden
• 20 g Koriander
• 1.5 Liter Wasser
• 1 EL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

1. Den Basmatireis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann mit frischem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Inzwischen die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, den Ingwer fein reiben und den Knoblauch mit einer Prise feinem Meersalz zu einer Paste zerdrücken. Die Korianderblätter abzupfen und beiseitestellen.
2. 2 EL Ghee in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebeln mit einer Prise Salz unter häufigem Rühren 18 bis 22 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und karamellisiert sind. Die Hälfte der Zwiebeln zum späteren Schichten in eine Schüssel geben. Die restlichen Zwiebeln im Topf lassen.
3. Das restliche Ghee zu den Zwiebeln in den Topf geben, dann Zimtstange, Kardamomkapseln und Nelken einrühren und 30 Sekunden rösten, bis es duftet. Das Lamm dazugeben, mit schwarzem Pfeffer und 1 TL feinem Meersalz würzen und 6 bis 8 Minuten unter Wenden braten, bis es leicht gebräunt ist. Ingwer, Knoblauch, gemahlenen Kreuzkümmel und 1 TL Garam Masala einrühren und 1 Minute garen.
4. Die Hitze reduzieren und den Joghurt löffelweise einrühren, damit er nicht gerinnt. 500 ml Wasser dazugeben, sanft zum Köcheln bringen, abdecken und 45 bis 55 Minuten garen, bis das Lamm zart ist. Wenn es zwischendurch trocken aussieht, einen kleinen Schuss mehr Wasser zugeben.
5. Während das Lamm gart, 1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 2 TL feines Meersalz einrühren. Den eingeweichten Reis abgießen und 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner außen gerade zart, in der Mitte aber noch fest sind. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
6. Den Safran in eine kleine Schüssel geben und 2 EL heißes Wasser aus dem Wasserkocher einrühren, dann 5 Minuten ziehen lassen. Das Lamm prüfen: Du möchtest eine etwas dicke Soße, die das Fleisch überzieht, keine wässrige Soße, also falls nötig ein paar Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Das restliche 1 TL Garam Masala einrühren.
7. Zum Schichten die Hälfte des vorgegarten Reises auf dem Lamm verteilen, dann die beiseitegestellten karamellisierten Zwiebeln und die Hälfte des Korianders darüberstreuen. Den restlichen Reis darüberlöffeln, mit dem Safranwasser beträufeln und dann mit einem Deckel fest verschließen. Bei kleinster Hitze 20 Minuten garen, dann 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen.
8. Das Biryani vorsichtig mit einem Holzlöffel auflockern, dabei von unten anheben, damit das Lamm nach oben kommt, ohne den Reis zu sehr zu zerbrechen. Abschmecken und bei Bedarf eine letzte Prise feines Meersalz hinzufügen. Mit dem restlichen Koriander bestreut servieren.

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