Biryani di agnello con cipolle caramellate e zafferano

• 350 g Riso basmati
• 3 medi Cipolla dorata
• 70 g Ghee
• 25 g Radice di zenzero
• 6 spicchi Aglio
• 200 g Yogurt
• 2 cucchiaini Cumino macinato
• 2 cucchiaini Garam masala
• 1 pezzo Stecche di cannella
• 6 pezzi Baccelli di cardamomo verde
• 6 pezzi Chiodi di garofano interi
• 700 g Spalla d’agnello, disossato
• ¼ cucchiaini Zafferano in fili
• 20 g Coriandolo fresco
• 1.5 litri Acqua
• 1 cucchiaio Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero

1. Sciacqua il riso basmati in acqua fredda finché l’acqua non scorre quasi limpida, poi copri con acqua fresca e metti in ammollo per 20 minuti. Nel frattempo, affetta finemente le cipolle, grattugia finemente lo zenzero e schiaccia l’aglio fino a ottenere una pasta con un pizzico di sale marino fino. Stacca le foglie di coriandolo e mettile da parte.
2. Scalda 2 cucchiai di ghee in un pentolone a fuoco medio e friggi le cipolle con un pizzico di sale, mescolando spesso, per 18 a 22 minuti finché sono ben dorate e caramellate. Trasferisci metà delle cipolle in una ciotola per fare gli strati più tardi. Lascia le cipolle rimanenti in padella.
3. Aggiungi il ghee rimanente nella pentola con le cipolle, poi incorpora il bastoncino di cannella, i baccelli di cardamomo e i chiodi di garofano per 30 secondi finché sprigionano profumo. Aggiungi l’agnello, condisci con pepe nero e 1 cucchiaino di sale marino fino, e cuoci per 6 a 8 minuti, girandolo, finché è leggermente rosolato. Incorpora zenzero, aglio, cumino in polvere e 1 cucchiaino di garam masala e cuoci per 1 minuto.
4. Abbassa il fuoco e incorpora lo yogurt un cucchiaio alla volta così non si separa. Aggiungi 500 ml dell’acqua, porta a un leggero sobbollire, copri e cuoci per 45 a 55 minuti finché l’agnello è tenero. Se in qualsiasi momento sembra asciutto, aggiungi un goccio d’acqua in più.
5. Mentre l’agnello cuoce, porta a ebollizione 1 litro dell’acqua in una pentola capiente e incorpora 2 cucchiaini di sale marino fino. Scola il riso ammollato e lessalo per 5 a 6 minuti finché i chicchi sono appena teneri all’esterno ma ancora sodi al centro. Scola bene in uno scolapasta.
6. Metti lo zafferano in una ciotolina e incorpora 2 cucchiai di acqua calda dal bollitore, poi lascia in infusione per 5 minuti. Controlla l’agnello: deve esserci un sugo un po’ denso che riveste la carne, non una salsa acquosa, quindi fai sobbollire scoperto per qualche minuto se necessario. Incorpora il restante 1 cucchiaino di garam masala.
7. Per fare gli strati, distribuisci metà del riso parboiled sull’agnello, poi cospargi con le cipolle caramellate tenute da parte e metà del coriandolo. Distribuisci sopra il riso rimanente, irrora con l’acqua allo zafferano, poi copri bene con un coperchio. Cuoci al minimo per 20 minuti, poi lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti.
8. Sgrana delicatamente il biryani con un cucchiaio di legno, sollevando dal fondo per portare su l’agnello senza rompere troppo il riso. Assaggia e aggiungi un ultimo pizzico di sale marino fino se necessario. Servi completando con il coriandolo rimanente.

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