Hyderabadi Dum Biryani (pollo e riso allo zafferano cotti in pentola sigillata)

• 350 g Riso basmati
• 250 g Yogurt, al naturale
• 25 g Radice di zenzero
• 6 spicchi Aglio
• 2 pezzi Peperoncino verde
• 1 pezzo Limone
• 2 cucchiaini Garam masala
• 8 pezzi Baccelli di cardamomo verde
• 1 pezzo Stecche di cannella
• 6 pezzi Chiodi di garofano interi
• ¼ cucchiaini Zafferano in fili
• 20 g Menta fresca
• 20 g Coriandolo fresco
• 3 medi Cipolla dorata
• 80 g Ghee
• 900 g Sovracosce di pollo, con osso, senza pelle
• 2 litri Acqua
• 1 cucchiaio Sale marino fino

1. Sciacqua il riso basmati cambiando più volte l’acqua fredda finché risulta quasi limpida, poi copri con acqua fresca e lascia in ammollo per 30 minuti. Nel frattempo, grattugia finemente lo zenzero e schiaccia l’aglio fino a ottenere una pasta. Affetta finemente le cipolle, incidi i peperoncini verdi e stacca le foglie di menta e coriandolo.
2. In una ciotola, mescola lo yogurt, lo zenzero, l’aglio, i peperoncini verdi, il garam masala, 1 tsp di sale marino fino e il succo di metà limone. Aggiungi le cosce di pollo e rigirale bene per ricoprirle, poi metti da parte a marinare per 30 minuti a temperatura ambiente. Tieni l’altra metà del limone per servire.
3. Scalda 60 g di ghee in una casseruola di ghisa a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e cuoci, mescolando spesso, per 15 to 20 minuti finché ben dorate e croccanti ai bordi. Preleva metà delle cipolle per gli strati successivi, lasciando il resto nella pentola.
4. Aggiungi il pollo marinato nella casseruola di ghisa e disponilo in uno strato uniforme. Cuoci a fuoco medio per 6 to 8 minuti, girando una volta, finché l’esterno diventa opaco e la marinata allo yogurt profuma di cotto. Togli dal fuoco e lascia il pollo in un unico strato.
5. Porta l’acqua a ebollizione vivace in una pentola capiente e incorpora 2 tsp di sale marino fino. Aggiungi i baccelli di cardamomo verde, la stecca di cannella e i chiodi di garofano interi, poi scola il riso ammollato e aggiungilo alla pentola. Fai bollire per 5 to 6 minuti finché i chicchi sono cotti per circa il 70 percento, ancora sodi al centro.
6. Scola il riso in uno scolapasta e lascialo asciugare al vapore per 2 minuti. Distribuisci metà del riso sul pollo, poi spargi sopra metà delle cipolle fritte tenute da parte, metà della menta e metà del coriandolo. Aggiungi il riso rimanente e completa con le cipolle e le erbe rimaste.
7. Scalda i restanti 20 g di ghee in un pentolino giusto il tempo di farlo sciogliere, poi togli dal fuoco e incorpora lo zafferano. Irrora il ghee allo zafferano sullo strato superiore di riso. Copri la pentola con un coperchio ben aderente; se il coperchio è lento, premilo con decisione e mantieni il fuoco molto basso.
8. Cuoci al minimo per 25 minuti così il biryani cuoce al vapore e finisce di cuocere nel suo vapore intrappolato. Spegni il fuoco e lascia, coperto, per 10 minuti per far assestare. Apri il coperchio e solleva e ripiega delicatamente il riso dai lati verso il centro con delle pinze, mantenendo i chicchi il più separati possibile.
9. Assaggia e aggiungi un altro pizzico di sale, se necessario. Servi caldo con spicchi di limone da spremere sopra. Cerca di servire arrivando fino in fondo, così ogni porzione avrà sia pollo sia riso.

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