Hyderabadi Chicken Dum Biryani

• 250 g Yogurt
• 25 g Radice di zenzero, sodo
• 6 spicchi Aglio
• 2 pezzi Peperoncino verde
• 1 pezzo Limone
• 900 g Sovracosce di pollo, con osso, senza pelle
• 350 g Riso basmati
• 60 ml Latte intero, tiepida
• 1 pizzico Zafferano in fili
• 3 medi Cipolla dorata
• 80 g Ghee
• 1 pezzo Stecche di cannella
• 8 pezzi Baccelli di cardamomo verde
• 2 pezzi Alloro
• 2 litri Acqua
• 1 cucchiaio Sale marino fino
• 1 cucchiaino Pepe nero
• 20 g Menta fresca
• 20 g Coriandolo fresco

1. In una ciotola, mescola lo yogurt con zenzero e aglio (finemente grattugiati), il peperoncino verde (tagliato finemente), il succo di limone, 1 cucchiaino di sale marino fino e il pepe nero. Aggiungi il pollo e rigiralo bene per ricoprirlo, massaggiando la marinata nei pezzi. Copri e lascia marinare per almeno 45 minuti a temperatura ambiente, oppure conserva in frigorifero fino a 12 ore.
2. Sciacqua il riso basmati in più cambi d’acqua fredda finché l’acqua risulta quasi limpida, poi copri con acqua fresca e lascia in ammollo per 20 minuti. Nel frattempo, scalda il latte intero e incorpora lo zafferano, poi metti da parte in infusione. Affetta finemente le cipolle e stacca le foglie di menta e coriandolo.
3. Porta l’acqua a ebollizione vivace in una pentola grande e condiscila con 2 cucchiaini di sale marino fino. Scola il riso e lessalo per 5 a 6 minuti finché i chicchi sono appena teneri all’esterno ma ancora sodi al centro. Scola bene in uno scolapasta e metti da parte.
4. Scalda il ghee in una padella grande a fuoco medio, poi aggiungi le cipolle e cuoci, mescolando spesso, per 18 a 22 minuti finché sono ben dorate e dolci. Preleva circa due terzi delle cipolle per la finitura, lasciando il resto e il ghee nella padella. Tieni in caldo le cipolle messe da parte.
5. Aggiungi cannella, cardamomo e foglie di alloro nella padella e cuoci per 30 secondi finché sprigionano profumo. Versa il pollo marinato e l’eventuale marinata, poi cuoci per 6 a 8 minuti, rigirando, finché l’esterno diventa opaco e la salsa inizia a fare bolle. Togli dal fuoco.
6. Disponi il pollo e la sua salsa in uno strato uniforme nella padella, poi distribuisci sopra metà della menta e del coriandolo. Distribuisci a cucchiaiate il riso parzialmente cotto sopra, in uno strato uniforme, poi irrora con il latte allo zafferano. Distribuisci la menta e il coriandolo rimanenti, poi completa con le cipolle fritte messe da parte.
7. Copri la padella ben stretta con un coperchio; se non aderisce, premi un foglio di alluminio sotto il coperchio per sigillare. Metti sul fuoco più basso e cuoci per 25 minuti, mantenendo il calore delicato così il biryani cuoce a vapore invece di friggere. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di aprire.
8. Solleva e mescola delicatamente il biryani con un cucchiaio di legno per unire gli strati senza rompere troppo il riso. Assaggia e aggiungi un pizzico di sale marino fino in più, se necessario. Servi caldo, assicurandoti che ogni porzione abbia pollo, riso e tante cipolle ed erbe.

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