Hyderabadi Chicken Dum Biryani

O frango dum biryani de Hyderabad é um dos pratos de arroz mais reconhecíveis da Índia, conhecido pelas suas camadas perfumadas de basmati, carne temperada e ervas cozinhadas em conjunto sob uma vedação bem apertada. Nesta versão, frango com osso é marinado com iogurte, gengibre, alho, malagueta e limão e, depois, finalizado sob arroz parcialmente cozido, para que os grãos cozinhem suavemente a vapor enquanto absorvem os sucos saborosos por baixo. Leite com açafrão, cebolas fritas em ghee, hortelã, coentros e especiarias inteiras dão ao biryani o seu aroma rico e o seu acabamento em camadas característico. É um prato central generoso, melhor servido bem quente, com bastante arroz e frango tenro em cada porção.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Prato indiano de arroz de Hyderabad
Nível de picância Médio
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar • Ideal para servir a muita gente
Tempo necessário Menos de 3 horas

Porque esta receita funciona

  • Cozedura dum selada: O basmati parcialmente cozido e o frango marinado terminam juntos sob uma tampa bem ajustada, para que a carne se mantenha tenra enquanto o arroz cozinha a vapor.
  • Aroma em camadas: Especiarias inteiras, leite com açafrão, cebolas fritas, hortelã e coentros criam perfume no arroz sem precisar de um molho pesado.
  • Grãos soltos e frango tenro: Parar o arroz enquanto ainda está firme ajuda-o a manter-se solto após a etapa dum, com frango macio e cebolas douradas doces em cada porção.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Marinar para mais sabor: O frango precisa de pelo menos 45 minutos na marinada de iogurte, mas um tempo maior no frio dá às especiarias e à acidez mais tempo para temperar a carne.
  • O tempo do arroz é importante: Coze o arroz apenas até ficar macio por fora e ainda firme no centro; terminará de cozer durante a fase dum, com a panela selada.
  • Deixa repousar antes de abrir: Deixar a panela tapada fora do lume durante 10 minutos permite que o vapor assente e torna as camadas mais fáceis de levantar sem partir os grãos.

Notas de autenticidade

  • Estilo Hyderabadi: Esta versão segue a abordagem Hyderabadi reconhecível de fazer camadas de frango temperado com arroz basmati e terminar suavemente sob uma tampa selada.
  • Técnica dum: A vedação apertada é essencial no biryani dum, retendo o vapor para que o arroz absorva os sucos do frango, o aroma do açafrão e a fragrância das especiarias.
  • Aromáticos clássicos: Açafrão, ghee, especiarias inteiras, hortelã, coentros e cebolas fritas dão ao biryani a sua riqueza, cor e perfume característicos.

Erros comuns

  • Cozer demasiado o arroz no início: O arroz totalmente cozido pode ficar mole depois de selado com o frango. Escorre-o enquanto os grãos ainda têm firmeza no centro.
  • Usar demasiado calor: Mantém a cozedura final bem suave. O lume alto pode queimar o fundo antes de o frango acabar de cozinhar a vapor.
  • Abrir demasiado cedo: Abrir a panela de imediato liberta vapor e pode tornar o arroz mais frágil. Deixar repousar ajuda o biryani a assentar antes de servir.

Ideias para servir

  • Acompanhamentos frescos: Serve com raita de pepino, pepino fatiado ou uma salada simples de cebola para equilibrar a riqueza do arroz e do ghee.
  • Acompanhamento ao estilo tradicional: Um mirchi ka salan ácido ou um molho à base de iogurte funciona bem com o arroz em camadas, sem dominar o açafrão e as ervas.
  • Toque final fresco: Hortelã, coentros e algumas cebolas fritas reservadas extra acrescentam frescura e textura mesmo antes de servir.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Escorredor Frigideira grande Panela grande Tacho
Ingredientes
Instruções
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  1. Numa taça, mistura o iogurte com o gengibre e o alho (finamente ralados), o chilli verde (finamente fatiado), o sumo de limão, 1 c. chá de sal marinho fino e a pimenta-preta. Adiciona o frango e envolve bem para cobrir, esfregando a marinada nas peças. Cobre e deixa marinar pelo menos 45 minutos à temperatura ambiente, ou refrigera até 12 horas.
  2. Lava o arroz basmati em várias águas frias até a água ficar quase transparente, depois cobre com água fresca e deixa de molho por 20 minutos. Entretanto, aquece o leite gordo e envolve o açafrão, depois reserva para infusionar. Corta as cebolas em fatias finas e separa as folhas de hortelã e coentros.
  3. Leva a água a uma fervura forte num tacho grande e tempera com 2 c. chá de sal marinho fino. Escorre o arroz e coze por 5 a 6 minutos, até os grãos estarem apenas tenros por fora mas ainda firmes no centro. Escorre bem num escorredor e reserva.
  4. Aquece o ghee numa frigideira grande em lume médio, junta as cebolas e cozinha, mexendo frequentemente, por 18 a 22 minutos, até ficarem bem douradas e doces. Retira cerca de dois terços das cebolas para finalizar, deixando o restante e o ghee na frigideira. Mantém as cebolas reservadas quentes.
  5. Junta a canela, o cardamomo e as folhas de louro à frigideira e cozinha por 30 segundos, até libertarem aroma. Junta o frango marinado e a marinada, depois cozinha por 6 a 8 minutos, virando, até o exterior ficar opaco e o molho começar a borbulhar. Retira do lume.
  6. Espalha o frango e o molho numa camada uniforme na frigideira e distribui por cima metade da hortelã e dos coentros. Coloca o arroz parcialmente cozido por cima, numa camada uniforme, e rega com o leite com açafrão. Distribui a restante hortelã e os coentros e finaliza com as cebolas fritas reservadas.
  7. Tapa bem a frigideira com uma tampa; se não ficar bem ajustada, coloca uma folha de alumínio por baixo da tampa para selar. Coloca no lume mais baixo e cozinha por 25 minutos, mantendo o lume suave para o biryani cozinhar a vapor em vez de fritar. Deixa repousar fora do lume por 10 minutos antes de abrir.
  8. Com cuidado, levanta e envolve o biryani com uma colher de pau para misturar as camadas sem partir demasiado o arroz. Prova e junta mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário. Serve quente, garantindo que cada porção tem frango, arroz e muitas cebolas e ervas.

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Notas da receita

Dicas

  • Para a melhor textura, pára de cozer o arroz quando ainda estiver firme no centro; ele termina de cozinhar durante a fase dum.
  • Mantém o lume muito baixo durante a cozedura selada; se sentires cheiro a queimado, retira a frigideira do lume por 1 minuto e depois continua numa potência mais baixa.
  • Se estiveres grávida, fores idoso(a) ou imunocomprometido(a), usa iogurte pasteurizado e garante que o frango fica bem quente por completo.

Substituições

  • Substitui coxas de frango por pernas de frango para um resultado igualmente rico; mantém o mesmo tempo de dum e cozinha até a carne ficar tenra.
  • Substitui ghee por manteiga sem sal para um sabor ligeiramente menos tostado.
  • Substitui leite gordo por água para a infusão de açafrão, se necessário; o aroma mantém-se, mas o resultado final é menos rico.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece rapidamente e depois refrigera num recipiente hermético até 3 dias. Reaquece tapado num forno a 180°C (355°F) por 20 a 25 minutos, ou num tacho em lume brando com um pouco de água, até ficar bem quente. Congela em porções até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h (55min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Leite
Uma só panela Apto para congelar
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