Jackfruit Biryani (Arroz em Camadas com Jaca Crua)

• 300 g Arroz basmati
• 3 c. sopa Ghee
• 1 peça Pau de canela
• 6 peças Vagens de cardamomo verde
• 6 peças Cravinho inteiro
• 2 médios Cebola amarela
• 20 g Gengibre, descascado
• 6 dentes Alho
• 2 peças Malagueta verde
• 3 médios Tomate, maduro
• 600 g Jaca, crus
• 1 pitada Fios de açafrão secos
• 80 ml Leite gordo, morna
• 15 g Hortelã
• 15 g Coentros frescos
• 200 g Iogurte, simples

1. Lava o arroz basmati em várias águas frias até a água ficar quase transparente, depois cobre com água fresca e deixa de molho por 20 minutos. Entretanto, esmaga ligeiramente as vagens de cardamomo para as abrir. Corta a cebola em fatias finas, rala o gengibre, esmaga o alho, abre a malagueta verde ao meio no sentido do comprimento e pica grosseiramente os tomates.
2. Aquece o leite num tachinho até fumegar, mas sem ferver, depois junta o açafrão e reserva para infusionar. Leva uma panela grande de água a ferver. Escorre o arroz demolhado e deixa-o junto ao fogão, pronto para pré-cozer.
3. Na panela grande com água a ferver, pré-coze o arroz por 6 a 7 minutos, até os grãos estarem apenas tenros por fora, mas ainda firmes no centro. Escorre bem e espalha o arroz no escorredor por um minuto para deixar o vapor sair. Reserva enquanto preparas o masala.
4. Na mesma panela grande, aquece o ghee em lume médio e junta a canela, o cardamomo e o cravinho. Cozinha por 30 to 60 seconds, até libertar aroma. Junta a cebola e cozinha por 10 a 12 minutos, mexendo frequentemente, até ficar bem dourada.
5. Junta o gengibre, o alho e a malagueta verde e cozinha por 1 minuto. Junta os tomates e cozinha por 6 a 8 minutos, até se desfazerem num masala espesso e o ghee começar a separar-se nas bordas. Se começar a pegar, junta um pouco de água e raspa o fundo da panela.
6. Junta a jaca crua ao masala e mexe para envolver bem. Junta 250 ml de água, deixa levantar fervura branda, depois tapa e cozinha por 20 a 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a jaca ficar tenra e o masala espesso. Queres que sobre muito pouco líquido para o biryani não ficar encharcado.
7. Baixa o lume e alisa o masala de jaca na panela. Espalha por cima metade da hortelã e metade dos coentros e, depois, coloca por cima metade do arroz pré-cozido. Repete com as ervas e o arroz restantes e, depois, rega uniformemente com o leite com açafrão por cima.
8. Tapa bem a panela e cozinha no lume mais baixo por 18 a 20 minutos, para o biryani terminar num dum suave. Desliga o lume e deixa repousar, ainda tapado, por 10 minutos. Solta delicadamente pelas laterais com uma colher, para levantar as camadas sem partir o arroz.
9. Serve o biryani quente com iogurte à parte para refrescar. Se quiseres, espalha por cima um pouco mais de hortelã e coentros das quantidades medidas, mesmo antes de servir. Mantém as especiarias inteiras na panela, mas avisa os convidados quando se servirem.

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