Biryani de borrego com cebolas caramelizadas e açafrão

• 350 g Arroz basmati
• 3 médios Cebola amarela
• 70 g Ghee
• 25 g Gengibre
• 6 dentes Alho
• 200 g Iogurte
• 2 c. chá Cominhos moídos
• 2 c. chá Garam masala
• 1 peça Pau de canela
• 6 peças Vagens de cardamomo verde
• 6 peças Cravinho inteiro
• 700 g Paleta de cordeiro, sem osso
• ¼ c. chá Fios de açafrão secos
• 20 g Coentros frescos
• 1.5 litros Água
• 1 c. sopa Sal marinho fino
• 1 c. chá Pimenta-preta

1. Lava o arroz basmati em água fria até a água sair quase transparente, depois cobre com água fresca e deixa de molho durante 20 minutos. Entretanto, corta as cebolas em fatias finas, rala finamente o gengibre e esmaga o alho até obteres uma pasta com uma pitada do sal marinho fino. Separa as folhas de coentros e reserva.
2. Aquece 2 tbsp do ghee num tacho grande em lume médio e frita as cebolas com uma pitada de sal, mexendo frequentemente, durante 18 a 22 minutos, até ficarem bem douradas e caramelizadas. Transfere metade das cebolas para uma taça para fazer camadas mais tarde. Mantém as restantes cebolas na frigideira.
3. Adiciona o restante ghee à frigideira com as cebolas e, em seguida, junta o pau de canela, as vagens de cardamomo e os cravinhos por 30 segundos, até libertarem aroma. Adiciona o borrego, tempera com pimenta-preta e 1 c. chá de sal marinho fino e cozinha por 6 a 8 minutos, virando, até ficar ligeiramente dourado. Junta o gengibre, o alho, os cominhos moídos e 1 c. chá de garam masala e cozinha por 1 minuto.
4. Baixa o lume e junta o iogurte, uma colher de cada vez, para não talhar. Adiciona 500 ml de água, deixa levantar fervura branda, tapa e cozinha por 45 a 55 minutos, até o borrego ficar tenro. Se em algum momento parecer seco, acrescenta um pouco mais de água.
5. Enquanto o borrego cozinha, leva 1 litro de água a ferver numa panela grande e junta 2 c. chá de sal marinho fino. Escorre o arroz demolhado e coze-o por 5 a 6 minutos, até os grãos estarem apenas tenros por fora, mas ainda firmes no centro. Escorre bem num escorredor.
6. Coloca o açafrão numa tigela pequena e junta 2 c. sopa de água quente da chaleira, depois deixa em infusão por 5 minutos. Verifica o borrego: queres um molho espesso a envolver a carne, não um molho aguado, por isso deixa ferver em lume brando sem tampa por alguns minutos, se necessário. Junta o restante 1 c. chá de garam masala.
7. Para montar em camadas, espalha metade do arroz pré-cozido sobre o borrego e, em seguida, distribui as cebolas caramelizadas reservadas e metade dos coentros. Coloca o restante arroz por cima, rega com a água de açafrão e depois tapa bem com uma tampa. Cozinha no lume mais baixo por 20 minutos e depois deixa repousar fora do lume por 10 minutos.
8. Solta delicadamente o biryani com uma colher de pau, levantando do fundo para trazer o borrego para cima sem partir demasiado o arroz. Prova e adiciona uma pitada final de sal marinho fino, se necessário. Serve com os restantes coentros por cima.

Já preparou esta receita? Avalie-a — o comentário é opcional.