Mutton Biryani

No biryani de carneiro, pedaços tenros de borrego temperado e arroz basmati de grão longo são dispostos em camadas para que os sucos da carne, a marinada de iogurte e as especiarias inteiras perfumem o arroz enquanto coze a vapor. Este prato indiano de arroz é conhecido por grãos distintos e soltos, em vez de um molho húmido, com doçura de cebolas bem douradas, calor do garam masala, do cardamomo e do louro, e a cor floral do leite com açafrão. O segredo para um bom resultado é a contenção: o arroz é apenas parcialmente cozido antes de fazer as camadas e depois termina de cozinhar suavemente com o borrego. Rico o suficiente para um jantar especial, mas familiar como refeição de uma só panela, é melhor servido depois de repousar para que as camadas possam ser levantadas juntas sem esmagar o arroz.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Prato indiano de arroz em camadas
Nível de picância Médio
Modo de preparo Adequado para preparar com antecedência • Ideal para servir a muita gente
Tempo necessário Menos de 3 horas

Porque esta receita funciona

  • Sabor em camadas: Borrego marinado, cebolas douradas, ghee, especiarias inteiras e açafrão acrescentam profundidade sem depender de uma longa lista de especiarias moídas.
  • Finalização a vapor: Cozer parcialmente o arroz antes de fazer as camadas permite que termine de cozinhar suavemente sobre o borrego, absorvendo aroma e mantendo os grãos distintos.
  • Generoso e substancial: Carne tenra, arroz perfumado e cebolas fritas doces fazem deste um prato substancial, ideal para partilhar à mesa.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre o tempo

  • Marinar faz diferença: A marinada de iogurte ajuda a temperar e a amaciar o borrego; mesmo o curto tempo de marinada da receita melhora a textura final.
  • Prepara enquanto o borrego marina: Aproveita o tempo de marinada para fatiar as cebolas, demolhar o arroz, picar os coentros e infusionar o leite com açafrão, para manteres a preparação organizada.
  • Deixa repousar antes de servir: Deixar o biryani repousar fora do lume dá tempo ao arroz para assentar, facilitando levantar e envolver sem partir os grãos.

Notas sobre ingredientes

  • Escolher a carne: Embora se chame biryani de carneiro, esta versão usa carne de borrego para estufar, que fica tenra mais depressa do que carneiro mais velho.
  • Usa um bom basmati: O basmati de grão longo é importante aqui porque fica aromático e solto, em vez de macio e empapado.
  • As especiarias inteiras dão perfume: As vagens de cardamomo e as folhas de louro aromatizam suavemente o ghee e o borrego, dando aroma sem deixar o arroz arenoso.

Dicas de textura

  • Mantém o arroz firme no início: Escorre o arroz enquanto o centro ainda está firme; vai acabar de cozer durante o vapor final.
  • Cozinhe o borrego até ficar tenro: Antes de montar as camadas, o borrego deve estar macio o suficiente para comer confortavelmente, pois a etapa final de cozedura a vapor é sobretudo para o arroz.
  • Evita excesso de líquido: A mistura de borrego deve ter molho, mas não estar aguada, antes de colocar o arroz, caso contrário a camada inferior pode ficar pesada.

Ideias para servir

  • Sirva com algo refrescante: Uma raita de pepino, iogurte natural ou uma salada simples picada equilibram o calor das especiarias.
  • Finalize com frescura: Coentros extra e as cebolas fritas reservadas acrescentam cor, aroma e um pouco de crocância à mesa.

Equipamento de que vai precisar

Colher de pau Escorredor Panela grande Tacho Tigela
Ingredientes
Instruções
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  1. Numa taça, mistura o iogurte, o garam masala, metade do sal marinho fino e a pimenta-preta. Esmaga o alho até obteres uma pasta e rala finamente o gengibre, depois mistura ambos no iogurte. Junta o borrego e envolve bem, depois reserva para marinar durante 30 minutos.
  2. Entretanto, corta as cebolas amarelas em fatias finas e pica grosseiramente os coentros frescos. Aquece o leite gordo num tacho pequeno até ficar apenas quente, depois junta os fios de açafrão secos e deixa em infusão. Lava o arroz basmati em água fria até a água sair mais clara e depois deixa-o de molho em água limpa durante 20 minutos.
  3. Derrete o ghee num tacho grande em lume médio e cozinha as cebolas, mexendo frequentemente, durante 15 a 20 minutos, até ficarem bem douradas e doces. Retira cerca de um terço das cebolas e reserva para fazer camadas mais tarde. Junta as vagens de cardamomo verde e as folhas de louro ao tacho e cozinha durante 1 minuto, até libertarem aroma.
  4. Junta o borrego marinado ao tacho e cozinha em lume médio-alto durante 6 a 8 minutos, mexendo, até a carne ficar ligeiramente dourada e o iogurte perder o cheiro a cru. Junta 500 ml da água, deixa levantar fervura branda, tapa e cozinha durante 35 a 45 minutos, até o borrego ficar tenro. Se em algum momento parecer seco, junta mais um pouco de água para manter com molho, em vez de pegar ao fundo.
  5. Leva a restante água a ferver noutro tacho grande e tempera-a com o restante sal marinho fino. Escorre o arroz demolhado, junta-o à água a ferver e cozinha durante 5 a 6 minutos, até os grãos estarem apenas tenros por fora, mas ainda firmes no centro. Escorre bem num escorredor.
  6. Baixa o lume do borrego para o mínimo e alisa a carne no tacho, depois coloca o arroz parcialmente cozido por cima, numa camada uniforme. Espalha por cima as cebolas fritas reservadas e a maior parte dos coentros frescos, depois rega com o leite com açafrão. Tapa bem e cozinha a vapor no lume mais baixo durante 20 minutos, depois deixa repousar fora do lume durante 10 minutos antes de levantares e envolveres delicadamente para combinar, sem partir o arroz.

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Notas da receita

Dicas

  • Para a melhor textura, mantém o arroz mal cozido na fase de fervura; deve ainda ter um centro firme antes de cozinhar a vapor com o borrego.
  • Se estiveres a servir a grupos vulneráveis, usa iogurte pasteurizado e garante que o borrego está bem quente por completo antes de servir.

Substituições

  • Substitui o leite gordo por água para a infusão de açafrão, se preferires um final mais leve.
  • Substitui o ghee por azeite para um sabor mais limpo, mantendo o lume moderado para que as cebolas não queimem.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Arrefece rapidamente e depois refrigera num recipiente hermético até 3 dias. Congela em porções até 2 meses; descongela durante a noite no frigorífico e reaquece num tacho tapado com um pouco de água, mexendo suavemente, até ficar bem quente.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 5min (50min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Leite
Apto para congelar
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