Hammel-Biryani

• 250 g Joghurt, natur
• 2 TL Garam Masala
• 6 Zehen Knoblauch
• 30 g Ingwerwurzel, geschält
• 800 g Lammgulasch
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 4 EL Ghee
• 8 Stücke Kardamomkapseln
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 350 g Basmatireis
• 1 Prise Safranfäden
• 60 ml Vollmilch
• 20 g Koriander
• 2 Liter Wasser
• 2 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

1. In einer Rührschüssel Joghurt, Garam Masala, die Hälfte des feinen Meersalzes und den schwarzen Pfeffer verrühren. Den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken und die Ingwerwurzel fein reiben, dann beides unter den Joghurt mischen. Das Lamm dazugeben und gut wenden, sodass es rundum bedeckt ist, dann beiseitestellen und 30 Minuten marinieren lassen.
2. Inzwischen die gelben Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und den frischen Koriander grob hacken. Die Vollmilch in einem kleinen Topf erwärmen, bis sie gerade heiß ist, dann die getrockneten Safranfäden einrühren und ziehen lassen. Den Basmatireis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klarer abläuft, dann in frischem Wasser 20 Minuten einweichen lassen.
3. Das Ghee in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebeln unter häufigem Rühren 15 bis 20 Minuten garen, bis sie tief goldbraun und süß sind. Etwa ein Drittel der Zwiebeln herausheben und zum späteren Schichten beiseitestellen. Die grünen Kardamomkapseln und Lorbeerblätter in den Topf geben und 1 Minute garen, bis es duftet.
4. Gib das marinierte Lamm in den Topf und koche es bei mittelhoher Hitze 6 bis 8 Minuten unter Rühren, bis das Fleisch leicht gebräunt ist und der Joghurt seinen rohen Geruch verliert. Gib 500 ml des Wassers dazu, bring alles zum sanften Köcheln, decke dann ab und koche 35 bis 45 Minuten, bis das Lamm zart ist. Wenn es zwischendurch trocken aussieht, gib einen kleinen Schuss mehr Wasser dazu, damit es sämig bleibt und nicht ansetzt.
5. Bring das restliche Wasser in einem separaten großen Topf zum Kochen und würze es mit dem restlichen feinen Meersalz. Gieß den eingeweichten Reis ab, gib ihn ins kochende Wasser und koche ihn 5 bis 6 Minuten, bis die Körner außen gerade eben gar, in der Mitte aber noch fest sind. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
6. Stell die Hitze unter dem Lamm auf niedrig und streiche das Fleisch im Topf glatt, dann löffle den vorgegarten Reis in einer gleichmäßigen Schicht darüber. Streue die beiseitegestellten Röstzwiebeln und den Großteil des frischen Korianders darüber, dann träufle die Safranmilch darüber. Deckel fest aufsetzen und bei niedrigster Hitze 20 Minuten dämpfen, dann 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, bevor du alles vorsichtig anhebst und unterhebst, um es zu vermengen, ohne den Reis zu zerbrechen.

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