Hyderabadi Dum Biryani (pui și orez cu șofran, gătite în oală sigilată)

• 350 g Orez basmati
• 250 g Iaurt, simplu
• 25 g Ghimbir
• 6 căţei Usturoi
• 2 bucăți Ardei iute verde
• 1 bucată Lămâie
• 2 lingurițe Garam masala
• 8 bucăți Păstăi de cardamom verde
• 1 bucată Bețe de scorțișoară
• 6 bucăți Cuișoare întregi
• ¼ lingurițe Fire de șofran uscate
• 20 g Mentă
• 20 g Coriandru proaspăt
• 3 medii Ceapă galbenă
• 80 g Ghee
• 900 g Pulpe superioare de pui, cu os, fără piele
• 2 litri Apă
• 1 lingură Sare de mare fină

1. Clătește orezul basmati în mai multe ape reci, până când apa rămâne în mare parte limpede, apoi acoperă cu apă proaspătă și lasă la înmuiat 30 de minute. Între timp, dă ghimbirul pe răzătoarea fină și pisează usturoiul până devine pastă. Taie cepele felii subțiri, crestează ardeii iuți verzi și desprinde frunzele de mentă și coriandru.
2. Într-un bol, amestecă iaurtul, ghimbirul, usturoiul, ardeii iuți verzi, garam masala, 1 linguriță sare de mare fină și sucul de la jumătate de lămâie. Adaugă pulpele de pui și întoarce-le bine ca să se acopere, apoi lasă la marinat 30 de minute la temperatura camerei. Păstrează cealaltă jumătate de lămâie pentru servire.
3. Încălzește 60 g ghee într-o oală de fontă cu capac, la foc mediu. Adaugă cepele și gătește, amestecând des, 15 până la 20 de minute, până devin auriu închis și crocante pe margini. Scoate jumătate din cepe pentru a le folosi mai târziu la stratificare, lăsând restul în oală.
4. Adaugă puiul marinat în oala de fontă și întinde-l într-un strat uniform. Gătește la foc mediu 6 până la 8 minute, întorcând o dată, până când exteriorul devine opac și marinada de iaurt miroase a gătit. Ia de pe foc și păstrează puiul într-un singur strat.
5. Adu apa la clocot puternic într-o oală mare și amestecă 2 lingurițe sare de mare fină. Adaugă păstăile de cardamom verde, batonul de scorțișoară și cuișoarele întregi, apoi scurge orezul înmuiat și adaugă-l în oală. Fierbe 5 până la 6 minute, până când boabele sunt gătite cam 70 la sută, încă ferme în centru.
6. Scurge orezul într-o strecurătoare și lasă-l 2 minute să se usuce la abur. Pune cu lingura jumătate din orez peste pui, apoi presară jumătate din ceapa prăjită păstrată, jumătate din mentă și jumătate din coriandru. Adaugă restul de orez și termină cu ceapa și ierburile rămase.
7. Încălzește restul de 20 g ghee într-o crăticioară doar până se topește, apoi ia de pe foc și amestecă șofranul. Stropește stratul de sus de orez cu ghee-ul cu șofran. Acoperă oala cu un capac care se potrivește strâns; dacă capacul este lejer, apasă-l ferm și ține focul foarte mic.
8. Gătește la cel mai mic foc 25 de minute, ca biryani să se gătească la abur și să-și termine gătirea în vaporii proprii, prinși în oală. Oprește focul și lasă, acoperit, 10 minute, ca să se așeze. Ridică capacul și, cu un clește, ridică ușor și pliază orezul de pe margini spre centru, păstrând boabele cât mai separate.
9. Gustă și adaugă un praf de sare în plus, dacă e nevoie. Servește fierbinte, cu felii de lămâie pentru stors deasupra. Încearcă să iei cu lingura până la fund, ca fiecare porție să aibă și pui, și orez.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.