Hyderabadi Dum Biryani (Κοτόπουλο και ρύζι σε σφραγισμένη κατσαρόλα με σαφράν)

• 350 g Ρύζι μπασμάτι
• 250 g Γιαούρτι, στραγγιστό
• 25 g Ρίζα τζίντζερ
• 6 σκελίδες Σκόρδο
• 2 κομμάτια Πράσινο τσίλι
• 1 κομμάτι Λεμόνι
• 2 κ.γ. Garam masala
• 8 κομμάτια Πράσινο κάρδαμο
• 1 κομμάτι Ξυλάκια κανέλας
• 6 κομμάτια Ολόκληρο γαρίφαλο
• ¼ κ.γ. Ξερές κλωστές κρόκου
• 20 g Φρέσκος δυόσμος
• 20 g Κόλιανδρος
• 3 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 80 g Γκι
• 900 g Μπούτια κοτόπουλου (πάνω μέρος), με κόκαλο, χωρίς πέτσα
• 2 λίτρα Νερό
• 1 κ.σ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι

1. Ξέπλυνε το ρύζι μπασμάτι σε αρκετές αλλαγές κρύου νερού μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό, μετά σκέπασέ το με φρέσκο νερό και μούλιασέ το για 30 λεπτά. Στο μεταξύ, τρίψε ψιλά το τζίντζερ και λιώσε το σκόρδο σε πάστα. Κόψε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες, χάραξε τις πράσινες πιπεριές τσίλι και μάζεψε τα φύλλα μέντας και κόλιανδρου.
2. Σε ένα μπολ, ανακάτεψε το γιαούρτι, το τζίντζερ, το σκόρδο, τις πράσινες πιπεριές τσίλι, το garam masala, 1 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι και τον χυμό από το μισό λεμόνι. Πρόσθεσε τα μπούτια κοτόπουλου και γύρισέ τα καλά για να καλυφθούν, μετά άφησέ τα στην άκρη να μαριναριστούν για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Κράτησε το υπόλοιπο μισό λεμόνι για το σερβίρισμα.
3. Ζέστανε 60 g από το γκι σε μια μαντεμένια κατσαρόλα μεσαίας φωτιάς. Πρόσθεσε τα κρεμμύδια και μαγείρεψέ τα, ανακατεύοντας συχνά, για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να γίνουν βαθιά χρυσαφένια και τραγανά στις άκρες. Βγάλε με τρυπητή κουτάλα τα μισά κρεμμύδια για να τα βάλεις αργότερα σε στρώσεις, αφήνοντας τα υπόλοιπα στην κατσαρόλα.
4. Πρόσθεσε το μαριναρισμένο κοτόπουλο στη μαντεμένια κατσαρόλα και άπλωσέ το σε ομοιόμορφη στρώση. Μαγείρεψέ το σε μέτρια φωτιά για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι να ασπρίσει εξωτερικά και η μαρινάδα γιαουρτιού να μυρίζει μαγειρεμένη. Βγάλε από τη φωτιά και κράτησε το κοτόπουλο σε μία στρώση.
5. Φέρε το νερό σε δυνατή βράση σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ανακάτεψε μέσα 2 κ.γ. ψιλό θαλασσινό αλάτι. Πρόσθεσε τους λοβούς πράσινου κάρδαμου, το ξυλάκι κανέλας και τα ολόκληρα γαρίφαλα, μετά στράγγισε το μουλιασμένο ρύζι και πρόσθεσέ το στην κατσαρόλα. Βράσε για 5 έως 6 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να είναι περίπου 70 τοις εκατό μαγειρεμένοι, ακόμη σφιχτοί στο κέντρο.
6. Στράγγισε το ρύζι σε σουρωτήρι και άφησέ το να στεγνώσει με τον ατμό για 2 λεπτά. Βάλε με κουτάλι το μισό ρύζι πάνω από το κοτόπουλο, μετά σκόρπισε από πάνω τα μισά κρατημένα τηγανισμένα κρεμμύδια, τη μισή μέντα και τον μισό κόλιανδρο. Πρόσθεσε το υπόλοιπο ρύζι και τελείωσε με τα υπόλοιπα κρεμμύδια και μυρωδικά.
7. Ζέστανε τα υπόλοιπα 20 g γκι σε ένα μικρό κατσαρολάκι ίσα να λιώσει, μετά βγάλε από τη φωτιά και ανακάτεψε μέσα το σαφράν. Περιέχυσε το ρύζι στην πάνω στρώση με το γκι με σαφράν. Σκέπασε την κατσαρόλα με καπάκι που εφαρμόζει καλά· αν το καπάκι σου είναι χαλαρό, πίεσέ το σταθερά και κράτα τη φωτιά πολύ χαμηλά.
8. Μαγείρεψε στην πιο χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά, ώστε το biryani να αχνιστεί και να τελειώσει το μαγείρεμα με τον δικό του παγιδευμένο ατμό. Σβήσε τη φωτιά και άφησέ το, σκεπασμένο, για 10 λεπτά να σταθεί. Άνοιξε το καπάκι και σήκωσε απαλά και δίπλωσε το ρύζι από τα πλαϊνά προς το κέντρο με λαβίδα, κρατώντας τους κόκκους όσο γίνεται πιο χωριστούς.
9. Δοκίμασε και πρόσθεσε άλλη μια πρέζα αλάτι, αν χρειάζεται. Σέρβιρε ζεστό με φέτες λεμονιού για να τις στύβεις από πάνω. Φρόντισε να βάζεις την κουτάλα μέχρι κάτω, ώστε κάθε μερίδα να έχει και κοτόπουλο και ρύζι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.