Rheinischer Sauerbraten avec Rotkohl (chou rouge aigre-doux)

Marinade et bœuf

• 500 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 grand Oignon jaune
• 2 moyens Carotte
• 2 pièces Céleri
• 3 pièces Feuilles de laurier
• 2 c. à c. Grains de poivre noir
• 6 pièces Clous de girofle
• 1.2 kg Rôti de bœuf

Braisage et sauce

• 2 c. à s. Huile de tournesol
• 500 ml Bouillon de bœuf
• 3 c. à s. Gelée de fruits rouges

Rotkohl

• 900 g Chou rouge
• 1 grand Pomme
• 2 c. à s. Cassonade claire

1. Prépare la marinade: émince l’oignon, les carottes et le céleri, puis mets-les dans un saladier non réactif avec le vinaigre de vin rouge, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle. Ajoute le bœuf et retourne-le pour l’enrober, en veillant à ce qu’il soit en grande partie immergé. Couvre et mets au frais 24 heures, en retournant le bœuf 1 ou 2 fois si tu y penses.
2. Sors le bœuf de la marinade et éponge-le. Filtre la marinade en gardant les légumes et le liquide séparément, et jette les feuilles de laurier. Fais chauffer l’huile de tournesol dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif et fais bien dorer le bœuf sur toutes les faces, 8 à 10 minutes au total.
3. Ajoute les légumes réservés dans la cocotte et fais cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Verse le liquide de marinade réservé et le bouillon de bœuf, puis porte à un frémissement doux. Couvre et braise à feu doux 2 heures 30 minutes à 3 heures, en retournant le bœuf une fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
4. Pendant ce temps, prépare le rotkohl: émince finement le chou rouge et épluche puis râpe la pomme. Mets les deux dans une grande casserole avec la cassonade blonde et 150 ml d’eau, puis porte à un frémissement doux. Couvre et fais cuire 45 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que ce soit fondant et tendre.
5. Transfère le bœuf sur une planche et couvre-le lâchement pendant que tu termines la sauce. Filtre le liquide de braisage dans une casserole, en pressant les légumes pour en extraire la saveur, puis fais bouillir vivement jusqu’à réduction en une sauce brillante, 10 à 15 minutes. Incorpore au fouet la gelée de fruits rouges mélangés jusqu’à ce qu’elle fonde et soit lisse, puis goûte et ajuste avec un peu plus de gelée si tu la veux plus sucrée.
6. Tranche le bœuf en grosses tranches et nappe de sauce. Sers avec le rotkohl à côté, en ajoutant un peu de son liquide de cuisson s’il semble sec. Le surplus de sauce est excellent aussi sur le chou.

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