Rheinischer Sauerbraten with Rotkohl (col lombarda agridulce)

Marinada y ternera

• 500 ml Vinagre de vino tinto
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 medianos Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 3 piezas Hojas de laurel
• 2 cdtas Granos de pimienta negra
• 6 piezas Clavos de olor
• 1.2 kg Asado de ternera

Braseado y salsa

• 2 cdas Aceite de girasol
• 500 ml Caldo de ternera
• 3 cdas Jalea de frutos rojos

Rotkohl

• 900 g Col morada
• 1 grande Manzana
• 2 cdas Azúcar moreno claro

1. Prepara la marinada: corta la cebolla, las zanahorias y el apio, y luego ponlos en un bol no reactivo con el vinagre de vino tinto, las hojas de laurel, los granos de pimienta y los clavos. Añade la ternera y dale la vuelta para que se impregne, asegurándote de que quede casi sumergida. Cubre y refrigera durante 24 horas, dándole la vuelta a la ternera una o dos veces si te acuerdas.
2. Saca la ternera de la marinada y sécala con papel. Cuela la marinada, separando las verduras del líquido, y desecha las hojas de laurel. Calienta el aceite de girasol en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora bien la ternera por todos los lados, 8 a 10 minutos en total.
3. Añade las verduras reservadas a la olla y cocina durante 5 minutos hasta que se doren ligeramente. Vierte el líquido de la marinada reservado y el caldo de ternera, y luego lleva a un hervor suave. Tapa y brasea a fuego bajo durante 2 horas 30 minutos a 3 horas, dando la vuelta a la ternera una vez, hasta que esté muy tierna.
4. Mientras tanto, prepara el rotkohl: corta finamente la col lombarda y pela y ralla la manzana. Pon ambos en una olla grande con el azúcar moreno claro y 150 ml de agua, y lleva a un hervor suave. Tapa y cocina de 45 a 60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede sedoso y tierno.
5. Pasa la ternera a una tabla y cúbrela ligeramente mientras terminas la salsa. Cuela el líquido de braseado en un cazo, presionando las verduras para extraer el sabor, y luego hierve a fuego vivo hasta reducir a una salsa brillante, de 10 a 15 minutos. Incorpora con unas varillas la jalea de frutos rojos variados hasta que se derrita y quede lisa, luego prueba y ajusta con un poco más de jalea si la quieres más dulce.
6. Corta la ternera en lonchas gruesas y pon por encima la salsa. Sirve con el rotkohl al lado, añadiendo un poco de su líquido de cocción si parece seco. La salsa sobrante también queda excelente sobre la col.

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