Entrecot New York con salsa de chalota y Dijon en la sartén
Por qué funciona esta receta
- Profundidad integrada: La salsa aprovecha los restos dorados que quedan al sellar el filete, dando al caldo y a las chalotas una base más profunda y sabrosa.
- Riqueza equilibrada: La mostaza de Dijon contrarresta la ternera y la mantequilla con una acidez limpia, manteniendo la salsa rica pero no pesada.
- Salsa brillante de la bandeja: Incorporar la mantequilla fría fuera del fuego con unas varillas ayuda a que la salsa emulsione y quede suave y con una textura para servir a cucharadas.
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Notas sobre los tiempos
- Deja reposar antes de cortar: Deja reposar el filete todo el tiempo indicado para que los jugos se asienten antes de cortarlo.
- Sirve de inmediato: La salsa queda mejor servida sobre el filete en cuanto esté brillante y emulsionada.
Consejos de textura
- Filete seco, mejor costra: Seca el filete a conciencia con papel de cocina antes de sazonarlo; la humedad superficial impide un buen dorado.
- Mantén la salsa suave: Añade la mantequilla fuera del fuego y bate poco a poco para evitar una salsa grasa o cortada.
Notas sobre ingredientes
- Elige un filete grueso: Un filete de unos 2.5 cm de grosor da tiempo suficiente para formar una costra sin pasarse el centro.
- Usa un buen caldo: Como la salsa es sencilla y reducida, un caldo de ternera bien sabroso marca una diferencia notable.
- Elección de mostaza: La mostaza de Dijon aporta un acabado suave y intenso, mientras que la mostaza a la antigua añade textura y un picor más suave.
Ideas para servir
- Guarniciones clásicas: Sirve con patatas fritas, puré de patatas, patatas asadas o judías verdes para aprovechar la salsa de la sartén.
- Maridaje de vino: Un tinto de cuerpo medio a pleno, como Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah, va bien con la ternera y la salsa de mostaza.
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Ingredientes
Instrucciones
- Seca los entrecots con papel, luego sazónalos por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Pela y corta la chalota en rodajas finas.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén de hierro fundido a fuego medio-alto hasta que brille. Añade los entrecots y séllalos de 3 a 4 minutos por cada lado para que queden poco hechos, o cocínalos al punto que prefieras. Pásalos a una tabla y déjalos reposar 8 minutos.
- Baja el fuego a medio y añade la chalota a la misma sartén. Cocina durante 1 a 2 minutos hasta que se ablande, raspando los restos dorados.
- Vierte el caldo de ternera y lleva a un hervor suave, luego cocina de 3 a 5 minutos hasta que reduzca ligeramente. Incorpora la mostaza de Dijon con unas varillas hasta que quede suave.
- Retira la sartén del fuego e incorpora la mantequilla poco a poco con unas varillas hasta que quede brillante y emulsionada. Corta los filetes y sirve con la salsa de la sartén por encima.
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Notas de la receta
Consejos
- Para la mejor costra, asegúrate de que los entrecots estén muy secos antes de ponerlos en la sartén y no los muevas hasta que se despeguen con facilidad.
- Si la salsa reduce demasiado, fuera del fuego incorpora con unas varillas un chorrito más de caldo de ternera para aligerarla sin diluir el sabor.
- Evita que hierva después de añadir la mantequilla; un calor suave mantiene la salsa lisa en lugar de grasienta.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una textura más gruesa y un picante algo más suave.
- Sustituye el aceite de oliva por aceite vegetal para un sellado más neutro.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente las sobras y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta el filete suavemente en un horno a 160°C (320°F) hasta que esté justo caliente, y calienta la salsa en un cazo pequeño a fuego bajo, batiendo para que vuelva a emulsionar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 30min (22min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Estadounidense
-
Alergias:
Leche Mostaza
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