Sartén de hierro fundido

El hierro fundido es pesado y bastante grueso, por lo que acumula mucho calor. Resulta útil para sellar alimentos y para técnicas que requieren una temperatura estable en la superficie, como freír con poco aceite o conseguir una corteza bien dorada en las verduras. Reacciona con menos rapidez que una sartén fina: si está demasiado caliente, no se enfriará enseguida al bajar el fuego. Hay que contar con el tiempo de precalentado y elegir una grasa adecuada para la temperatura de cocción. Muchas sartenes de hierro fundido pueden meterse en el horno, lo que permite comenzar una receta dorando los alimentos en los fogones y terminarla con un calor más suave en el horno. Si necesitas cambiar rápidamente de temperatura, una sartén ligera de acero inoxidable o aluminio puede ser más fácil de controlar.

El hierro fundido es adecuado para alimentos que se benefician de un calor intenso por contacto y requieren algo de paciencia: cortes gruesos que deben dorarse antes de terminar la cocción, patatas con bordes crujientes o preparaciones a base de una masa líquida que comienzan en los fogones y terminan de hacerse en el horno. También es una buena opción para cocinar todo en una sola sartén: primero se doran los ingredientes y después se desglasa el fondo para preparar una salsa. Para pescados delicados, glaseados que se pegan con facilidad o pequeños trozos salteados que exigen ajustes rápidos de temperatura, puede resultar más sencillo emplear otra sartén. Las recetas concebidas para una sartén antiadherente suelen dar por hecho que los alimentos se desprenderán fácilmente con poca grasa. El hierro fundido también sirve, pero normalmente debe estar bien curado y precalentarse correctamente.

Una causa frecuente es añadir los alimentos antes de que la sartén se haya calentado bien. Dale tiempo para alcanzar la temperatura necesaria, incorpora la grasa y deja que se caliente antes de empezar a cocinar. Otro error consiste en mover los alimentos demasiado pronto. Las proteínas suelen desprenderse cuando ya se han dorado; si intentas levantarlas antes, pueden desgarrarse. Los ingredientes ácidos también pueden dar problemas en algunas sartenes, sobre todo si el curado es reciente o irregular, ya que pueden deteriorar la superficie y adquirir sabores metálicos. Por último, no dejes la sartén a remojo durante mucho tiempo. Límpiala mientras aún esté templada, sécala por completo y, si es necesario, aplica una capa muy fina de aceite para proteger el curado.

El hierro fundido alcanza temperaturas muy altas y tarda en enfriarse; el mango también permanece caliente. Trátalo como si siguiera quemando durante más tiempo que el de una sartén fina y utiliza una funda para el mango o un paño seco para moverla. Debido a su peso, levántala con las dos manos cuando esté llena y ten especial cuidado en las placas de vidrio. El curado no es un revestimiento permanente, sino una capa que se forma poco a poco y que puede dañarse al frotar con productos agresivos, dejar la sartén a remojo o cocinar repetidamente alimentos muy ácidos. Si la superficie pierde brillo o la comida comienza a pegarse, quizá solo necesite un pequeño mantenimiento: secarla bien y aplicar una fina capa de aceite después de limpiarla suele ayudar.

La categoría Método de cocción combina especialmente bien con el hierro fundido, ya que esta sartén ocupa un lugar central en técnicas como sellar, freír con poco aceite o terminar un plato en el horno. El nivel de dificultad también puede ayudarte a distinguir entre recetas que exigen controlar bien la temperatura y otras con más margen si la sartén se calienta demasiado o tarda más en alcanzar la temperatura necesaria.