Litinová pánev

Litina je těžká a poměrně silná, takže dokáže nashromáždit velké množství tepla. Hodí se proto k prudkému opékání a k přípravě pokrmů, které vyžadují stálou teplotu povrchu, například ke smažení v menší vrstvě tuku nebo vytvoření výrazně opečené kůrky na zelenině. Na změny nastavení reaguje pomaleji než tenčí pánve. Pokud je příliš rozpálená, pouhé stažení plotýnky ji rychle neochladí. S jejím používáním proto neodmyslitelně souvisí předehřátí i volba tuku vhodného pro danou teplotu. Mnohé litinové pánve lze používat v troubě, takže se hodí k receptům, které začínají opečením na plotně a pokračují mírným pečením. Potřebujete-li teplotu měnit rychle, snáze se ovládá lehčí nerezová nebo hliníková pánev.

Litinová pánev svědčí surovinám, které potřebují intenzivní teplo zespodu a trochu trpělivosti: vysokým kusům masa, na nichž je před dokončením třeba vytvořit kůrku, bramborám s křupavými okraji nebo pokrmům z litého těsta, které se nejprve připravují na plotně a poté dopečou v troubě. Dobře poslouží také u jídel z jedné pánve, při nichž nejprve opečením vytvoříte výraznou chuť a následně výpek odvaříte tekutinou a připravíte z něj omáčku. Na jemné ryby, velmi lepivé glazury nebo rychlé restování drobných kousků, při němž potřebujete pohotově upravovat teplotu, může být jednodušší jiná pánev. Recepty určené pro nepřilnavou pánev často počítají se snadným uvolněním surovin i při menším množství tuku. Litina je zvládne také, obvykle však musí mít dobře vytvořenou ochrannou vrstvu a být správně předehřátá.

Častou příčinou přichytávání je vložení surovin do nedostatečně rozehřáté pánve. Nechte ji nejprve prohřát, pak přidejte tuk a před vložením jídla počkejte, až se také zahřeje. Další chybou je příliš časné obracení. Maso a jiné potraviny bohaté na bílkoviny se po opečení často samy od povrchu uvolní, zatímco při předčasném nadzvednutí se trhají. U některých pánví mohou vadit také kyselé suroviny, zvlášť když je ochranná vrstva nová nebo nerovnoměrná. Kyselina ji může narušit a jídlo může získat kovovou pachuť. Pánev také nenechávejte dlouho odmočenou. Očistěte ji ještě teplou, důkladně ji osušte a podle potřeby povrch potřete velmi tenkou vrstvou oleje.

Litina se silně rozpálí a dlouho zůstává horká, a to včetně rukojeti. Počítejte s tím, že bude horká déle než tenká pánev, a při přenášení použijte návlek na rukojeť nebo suchou utěrku. Plnou pánev kvůli její hmotnosti zvedejte oběma rukama a na sklokeramické desce s ní zacházejte opatrně. Ochranná vrstva vypáleného tuku není trvalý povlak. Postupně se vytváří a může ji poškodit hrubé drhnutí, dlouhé odmáčení nebo opakovaná příprava silně kyselých jídel. Pokud povrch zmatní nebo se jídlo začne přichytávat, může stačit ochrannou vrstvu obnovit. Často pomůže pánev po umytí důkladně osušit a lehce potřít olejem.

K litinové pánvi se přirozeně váže přehled podle způsobu přípravy, protože hraje hlavní roli při prudkém opékání, smažení v menší vrstvě tuku i dokončování v troubě. Vodítkem může být také obtížnost. Některé recepty vyžadují jisté zacházení s teplotou, jiné snáze odpustí, že se vaše pánev rozpaluje více nebo potřebuje delší předehřátí.