Gusseisenpfanne

Gusseisen ist schwer und vergleichsweise dick, sodass es viel Hitze speichert. Das ist ideal zum scharfen Anbraten und für Zubereitungsarten, bei denen eine gleichmäßig heiße Fläche gefragt ist, etwa beim Ausbacken in wenig Fett oder wenn Gemüse eine kräftige Kruste bekommen soll. Auf Temperaturänderungen reagiert Gusseisen allerdings träger als eine dünnere Pfanne. Ist die Pfanne zu heiß, kühlt sie nicht sofort ab, nur weil die Herdstufe heruntergestellt wird. Ausreichendes Vorheizen gehört deshalb ebenso zur Zubereitung wie die Wahl eines Fetts, das für die jeweilige Temperatur geeignet ist. Viele Gusseisenpfannen sind ofenfest. So lassen sich Gerichte erst anbraten und anschließend bei sanfterer Hitze im Ofen fertig garen. Wenn die Temperatur rasch verändert werden muss, ist eine leichtere Pfanne aus Edelstahl oder Aluminium einfacher zu handhaben.

Gusseisen eignet sich für Lebensmittel, die kräftige Kontakthitze und etwas Geduld brauchen: dicke Fleischstücke, die vor dem Fertiggaren eine Kruste bekommen sollen, Kartoffeln mit knusprigen Rändern oder Teiggerichte, die auf dem Herd beginnen und im Ofen fertig backen. Auch für Pfannengerichte, bei denen sich zunächst Röstaromen bilden und der Bratensatz anschließend für eine Sauce abgelöscht wird, ist es eine gute Wahl. Bei empfindlichem Fisch, stark klebenden Glasuren oder kleinen Zutaten, die kurz sautiert werden und schnelle Temperaturwechsel erfordern, ist eine andere Pfanne oft unkomplizierter. Rezepte für beschichtete Pfannen gehen meist davon aus, dass sich das Gargut auch mit wenig Fett leicht löst. In Gusseisen kann es ebenfalls gelingen, vorausgesetzt, die Patina ist gut ausgebildet und die Pfanne wird richtig vorgeheizt.

Eine häufige Ursache für Anhaften ist eine nicht ausreichend vorgeheizte Pfanne. Lassen Sie sie in Ruhe heiß werden, geben Sie dann das Fett hinein und erwärmen Sie es, bevor das Gargut folgt. Oft wird dieses auch zu früh bewegt. Eiweißreiche Lebensmittel lösen sich meist von selbst, sobald sie gebräunt sind. Wer sie vorher anhebt, riskiert, dass sie einreißen. Saure Zutaten können bei manchen Pfannen ebenfalls problematisch sein, besonders wenn die Patina noch neu oder ungleichmäßig ist. Die Säure kann die Oberfläche angreifen und dazu führen, dass die Speisen einen metallischen Geschmack annehmen. Weichen Sie die Pfanne außerdem nicht über längere Zeit ein. Reinigen Sie sie noch warm, trocknen Sie sie gründlich ab und reiben Sie die Oberfläche bei Bedarf hauchdünn mit Öl ein, um die Patina zu schützen.

Gusseisen wird sehr heiß und bleibt es lange, auch am Griff. Rechnen Sie damit, dass die Pfanne länger heiß ist als ein dünnes Modell, und verwenden Sie zum Bewegen einen Griffschutz oder ein trockenes Tuch. Heben Sie eine gefüllte Pfanne wegen ihres Gewichts mit beiden Händen an und seien Sie auf Glaskochfeldern besonders vorsichtig. Die eingebrannte Patina ist keine dauerhafte Beschichtung. Starkes Scheuern, langes Einweichen oder häufiges Kochen sehr saurer Speisen kann sie beschädigen. Wirkt die Oberfläche stumpf oder haften Lebensmittel zunehmend an, muss die Patina möglicherweise nur etwas aufgefrischt werden. Oft hilft es bereits, die Pfanne nach dem Reinigen gründlich zu trocknen und dünn einzuölen.

Die Garmethode ist bei Gusseisenpfannen ein besonders hilfreiches Auswahlkriterium, da die Pfanne bei Techniken wie scharfem Anbraten, Ausbacken in wenig Fett und Fertiggaren im Ofen eine zentrale Rolle spielt. Auch der Schwierigkeitsgrad bietet Orientierung: Manche Rezepte setzen einen sicheren Umgang mit der Hitze voraus, andere verzeihen eher, wenn die Pfanne besonders heiß wird oder länger zum Vorheizen braucht.